上海疫情前就听说心和从东京Saito请来的日本师傅Kai桑已到达上海，将正式常驻心和板前担任大将。（上图右）Kai桑寿司修业8年，其中有4年在东京金牌名店Saito。这家传奇寿司店在蝉联7年米其林三星后拒绝评星，是全世界最难预订的餐厅之一。而副厨目前由来自香港Saito的Jason担任（上图左）。有如此正统名店履历的寿司师傅在国内极少见。去年藤本桑在心和的表现令人印象深刻（疫情后离东京寿司名店最近的一次）时隔一年，终于能在上海再一次领略名店风采。
坐在外滩心和的板前，恍惚间有穿越东京之感。科班出身的寿司师傅从审美、细节到动作、气质、表现力和普通寿司师傅都有巨大差异。板前即舞台，一举一动都是优雅表演。真正的高级寿司店，除了追求食物美味，营造气氛感也是重要一环。
这次自带了一瓶小众的酒——寒红梅纯米大吟酿中取版。寒红梅酒造在三重县是一家年产量仅石、坚持全系手工酿制的老字号酒厂。这款酒是他们每年只酿造一次的酒造高端款，限定瓶。使用最高级别的酒米之王：山田锦酒米，磨至35%，只选用了在榨取酒液时中段流出的最清纯的酒液。香气最为饱满，口感最为柔顺纤细。
其实葡萄酒杯能更好地展现它的香气
喝着柔顺轻快，有微微气泡感。入口有温柔的白桃香气，中段是舒服的酸和甜，收尾米味。无论是清酒小白还是爱好者都会喜欢。我感觉这款酒尤其适合搭配白身鱼和贝类，最后的米味和香气更能带出清雅鱼贝的鲜甜来。
神奈川章鱼腿胶质了得，外面一圈好像包了层果冻似的，软嫩柔糯。
巨大的千叶县黑鲍价值不菲。极简风，只蘸海盐，连鲍肝酱都没。入口你就明白，高端的食材不需要修饰，强有力的风味说明一切。
喉黑涮到半生半熟，呈现细嫩质感。用橘酢、出汁、葱、萝卜泥调出清雅鲜味。
北海道扇贝，海苔够脆够香，就是扇贝个头小了点。
北海道红毛蟹，蟹肉新鲜清甜，只用蟹醋调味。
神奈川小柴港太刀，皮下汁水油脂充盈，肉质洁白细嫩。
6道酒肴的摆盘全都朴实无华，无一点多余的装饰。科班出生的日本寿司师傅是绝不会炸天妇罗或烤和牛给你当酒肴的。
心和的舍利和东京Saito同一配方，两个字形容就是“平衡”。酸度、硬度、松紧、大小，包括山葵调味没有一处会让你感觉突兀。这一派的寿司风格不太会让你感觉到舍利有很强的存在感。
这天的金枪鱼产地是北海道，中盘商是日本名店常用的石司。
第一贯就是最肥的金枪鱼下巴。几乎全是油脂，得炭火上撩过再吃。质地柔润，油香四溢，有明显的甘甜后味。
佐贺大竹荚，名产地尖货。货本身优秀加上新鲜度极佳，就会有果冻咬感。用酱油渍过，鲜甜味配合那种滑爽口感非常绝。
夏天的金枪鱼明显比冬天的瘦，血酸味胜过油脂香。Kai桑相应将渍赤身的酱油调得甜一些，以平衡其血酸味，风味柔和。
至于中脂和大脂，其油润感和香气是这个夏天目前为止我吃到的最佳。
青森县油墨鱼，只用醋橘和盐调味。有超强糯感，咀嚼起来简直能拉丝。甜味缓缓释放，越嚼越甜，堪称海底口香糖。
Kai桑的鲭棒造型比别家都秀气，搭配紫苏芝麻和白板昆布，肥度和鲜度俱佳。
千叶县牡丹虾，入口甜糯，在咬合中迸发脆感。
欧阳大极上海胆是高级店标配。做成军舰，海苔尤其脆香，衬得海胆更加清甜细腻。
金枪鱼泥里混入少量大根碎，油脂香里加了份甜香，油润感里添了份脆爽，风味有层次。海苔依旧是烘得脆香，这是高级店的细节把控。
见多了把没用完的鱼料随意卷一起的野路子“乱炖太卷”。来看看“正统学院派”是什么样的吧。车虾、河鳗、干瓢、玉子烧和青瓜丝，最后刷一层鳗鱼酱。
不光口感弹、肥、脆、润，环肥燕瘦，层次丰富立体，连颜色也赏心悦目。这样的太卷才是高级店该有的修养。
想提升食运就得多问，今天有什么好货可以追加。果然，问来了刚到的出水小竹荚和春子鲷。
出水是小竹荚顶级名产地。这贯非常肥润，新鲜度又极佳，饱满水灵，接近果冻咬感。
春子鲷柔嫩水润，想到婴儿的脸蛋。一点盐和酢橘就能带出它的鲜味来。
心和的玉子烧和东京Saito同一配方，滑嫩的布丁质感堪称一绝。太卷中加入的也是这款玉子烧，经挤压后会微微在卷中化开，增添总体的柔润感，与青瓜丝的脆性形成对比，有画龙点睛之效。
对高级寿司店来说，食物的美味之外，师傅在板前的一举一动都包含在体验中的一部分。上面视频中可以看见，Kai桑握寿司的神态与习惯和他师傅斋藤桑一脉相承。年纪轻轻，动作气质已锻炼得成熟老练，有鲜明的个人魅力。
如今出国觅食遥遥无期，还好在心和这样的店还能寻得些许东京名店风采。现在日本食材的物流还未完全恢复，食材种类不多。心和用的还是原来藤本设计的菜单。6道酒肴加11贯寿司元，待物流恢复正常后，将正式加入Kai桑的设计，说计划4道酒肴16贯寿司，元。我已经开始期待新菜单了，到时候一定还要再来。
上文中提到的寒红梅纯米大吟酿中取版蕴含温柔果香酸甜，配合微微气泡感以及收尾的米味，非常适合夏天。不仅纯饮十分好入口，佐餐也是一流，尤其和寿司相配，是日本米其林餐厅都很喜欢用的一款酒。以下的购买链接为正规行货，全程冷链运输品质有保障，且价格也很好，喜欢的朋友可以试试。
米雪食记
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