《中国湘菜大典》第二版“老字号”词条
（陈先枢续写部分）
《中国湘菜大典》第二版第一册封面
《中国湘菜大典》第二版编委会名单
《中国湘菜大典》第二版“老字号”版面
按：《中国湘菜大典》“老字号”栏目中，火宫殿、玉楼东、奇珍阁、杨裕兴、甘长顺、黄春和、和记粉馆、曲园、潇湘酒家、又一村、许宏茂、奇峰阁、桂香斋、柳德芳、徐长兴、李合盛、马明德、德园、双燕楼、強民小吃、向群锅饺、半雅亭、味腴酒家、苏楚江甜酒、福星楼、吉星楼、盟华园、清真第一春等28个词条由多位作者撰稿。
以下98个词条由陈先枢续写。（注：第五批“湖南老字号”因在本大典付梓后才公布，因而未能录入）
长沙
▲玉和酱园
中华老字号。长沙最古老的酱园。建于清顺治六年()，是苏帮酱园的首户，店址在小西门今坡子街。年旧址拆除，改在古潭街等处设临时营业点，厂房迁至长沙县梨镇。原玉和旧址有“蔡玉和酱园光绪贰年立”的石碑。天心区原西起永湘新街，东止松柏里的一条小巷，名“玉和园”，系玉和酱园作坊所在地，今不存。玉和酱园以“玉醋”驰名省内外，后虽几易其主，牌名一直流传至今。玉醋选用糖化率高的浏阳石子糯米为主料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦米为着色剂，从原料加工到酿造，再到成品包装，各道工序的操作规程极为严密，产品制成后要储存一二年后方出厂销售。其味香醇，酸中带鲜，不仅是调味佳品，而且具有多种药用价值。当年滨湖一带饮食店，常用压有“玉”字的封坛口泥团进行陈列，以招徕顾客。“玉和”设有酱、醋、苏酒等5个作坊，前店后坊，业务发达时，年盈利上万。其批发外销业务亦甚广。由于底子殷实，客户可先提货后付款，一年或半年结算一次。如此优待，吸引了新客户，稳住了老客户，生意越做越大，闯出了一条颇具特色的经营之道。时至今日，玉和醋厂的产品仍保留传统工艺，畅销全国。其玉醋酿造技艺列入湖南省非物质文化遗产名录。（陈先枢）
▲德茂隆酱园
中华老字号。建立于清同治三()年的德茂隆酱园，地处长沙南门口繁华地段，初由晚清富商魏鹤林创办，取名“魏德茂”。魏鹤林系长沙东乡人，有祖遗田产余石，开设“德裕盐号”和“德裕茶庄”，生意之余著《盐法小志》6卷、《茶法小志》4卷，开长沙商人著书之先河。魏热心社会公益事业，曾捐银两办慈善公所。“魏德隆”后几易其主，至年由张子林独资经营，改牌为“德茂隆”。民国时期，德茂隆得到在贺耀组部下任军需处长的宗族张炳生的资助，实力雄厚，曾先后开设48个支店。年张子林病死，德茂隆由原支店经理谢菊生集银圆2万元接顶，主管酱园，兼营酒、香干、麻油、豆豉等6个作坊。谢系学徒出身，经验丰富。年以后，他精心策划，以特产优“德”字香干为竞争手段，挤垮本街的德馨长酱园。德茂隆的香干制作，从选料、浸泡、淘洗、磨豆、摆浆、煮浆、凝固、成片、造色、瓮色直到配卤等各道工序，层层把关，一丝不苟。“恒泰南”“协昌裕”曾试图与其抗衡，均难以匹敌。从此，德茂隆独占鳌头，信誉日增，年盈利万余。德茂隆一直营业到20世纪80年代中期，后因酱业衰败，店面先后转让给南门口百货大楼和五一文化用品商场。长沙调料食品公司曾拟恢复“德茂隆”，但终因人们饮食习惯的改变而未能如愿。21世纪初由温州商人接顶恢复生产。（陈先枢）
▲银苑大酒店
中华老字号。银苑大酒店原址位于五一广场东南角（今平和堂商厦南端)，年4月酒店整体拆迁。银苑大酒店前身为银苑茶厅，成于年3月，年改名为东方红旅店，年改名人民饮食店，年恢复银苑茶厅店名。年下半年茶厅进行全面装修改建，更名为银苑大酒店。年，企业改制，更名为长沙银苑有限公司。该店拥有李寿泉、黄自强、何华山、张小春一流大师，点心制作技术堪称省内一流。李寿泉被省内同行誉为“发面大王”，何华山曾获得全国烹饪大赛银牌奖。酒店的特色湘菜精品有40多种，如东坡方肉、油姜仔鸡、银苑金牌鸭、金钱豆腐等。特色湘点有20余种，如银苑鲜肉包、珍珠烧卖、滚酥大油饼、水晶盐菜包等。制作讲究，营养丰富，集色、香、味、形于一体，备受顾客青睐。（陈先枢）
▲新华楼削面馆
湖南老字号。始创于年，其前身是仁和粉馆，位于长沙新建成的五一路，当时只有职工七八人，铺面一间，营业面积50多平方米，主营米粉等大众化食品。年年底更名为新华楼削面馆，改建为三层楼房，营业面积增加到近平方米，经营品种也由原来的米粉为主改为以削面、面食为主。从年至年短短的8年时间，新华楼一年一个台阶，销售额连连翻番，在全市财贸系统形成了一个“店学新华楼”的热潮，并被商业部授予了“全国商业系统文明单位”称号，成为湖南省饮食行业首家获得此殊荣的单位。0年，由于五一路改扩，新华楼被整体拆迁。同年9月，在火车站的新兴分店和火星镇紫薇路上的长兴分店同时开张，新华楼更趋兴盛。作为名牌企业，与同类酒家相比，价格要低20%左右，主要面向工薪阶层，大众化消费，产品以中低档为主。该店把从北方引进的削面进行改良，既有北方甜面酱香味，又开发了适合南方的酸辣口味系列。（陈先枢）
▲义丰祥麻油
湖南老字号。义丰祥实业有限公司主打品牌。公司前身为年在长沙湘春街创建的“义丰祥小磨芝麻油榨坊”。年恢复创办的湖南省义丰祥实业有限公司，是湖南最早的芝麻油生产企业。“小磨不知梦深处，香名美誉贡王侯”，义丰祥芝麻油制作工艺独特，质量上乘，深受消费者喜爱。采用“公司＋基地＋合作社”的运营模式，确保原料品质。将传承近百年的物理压榨工艺融入现代加工技术，成为生产芝麻油、食用植物油、酱油、辣椒酱等系列调味品的省级农业产业化龙头企业。8年，“义丰祥”商标获评“中国驰名商标”，产品入选“中国芝麻油十大品牌”。（陈先枢）
▲福枝春餐饮
湖南老字号。全称为长沙福枝春餐饮管理有限公司。“福枝春”创办于年，创始人任福生。任福生从15岁开始，先后在长沙多家粉面铺、茶馆、饭庄当学徒和帮工，还在北伐军中当过炊事员，因勤奋好学，手艺出众，成为“全跨子”师傅。年底独立在东牌楼创办福枝春，经营粉面、茶食、饭菜。因店铺狭小，于年搬迁至闹市区的都正街，生意红火一时。年长沙“文夕大火”中，福枝春被焚烧殆尽，次年将门店搬迁至外湘春街，主营茶食，逐渐成为长沙茶食业的翘楚。新中国成立后，福枝春经历公私合营，店址和店名一直未变。“福枝春”三字寓意吉祥向上，故在“破四旧”中得以幸免。年10月，长沙市北正街一带因城建拆迁，福枝春被拆除。福枝春创始人任福生在公私合营后将粉面、包点、茶食等手艺悉数传授给其徒弟刘淑纯。20世纪80年代，浏阳人聂珍勤拜刘淑纯为师，门店拆除后回老家，召集原来的同事，于年在浏阳市北盛镇人民路打出福枝春招牌，以“长沙老粉面，湖湘新小吃”为卖点，经营粉面、小吃。还注册了“福枝春”商标，开办永安、沙市、工业园等品牌店。（陈先枢）
▲金井茶叶
湖南老字号。企业全称为湖南金井茶业有限公司，前身为金井茶厂，位于长沙县金井镇，“金井茶叶”为其品牌字号。金井镇因古井“金井”而得名。金井水泡金井茶有如龙井水泡龙井茶，颇有意义。所产“金井毛尖”为湖南十大名茶之一，有绿色金茶之称。明代李时珍《本草纲目》记载“楚之茶，则有湖南之白露”。“湖南之白露”即金井绿茶。金井茶叶采用优良茶树品种作原料，坚持不施化肥，只施有机肥，实行适温提毫工艺，保持了“三绿”品质，即“色泽绿、汤色绿、叶低绿”。金井毛尖外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿，隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜；叶底幼嫩、柔匀、明亮、富含微量元素，堪称茶中上品。金井茶厂创建于20世纪60年代，0年改制为金井茶业有限公司，集茶叶种植、加工、销售、科研、旅游于一体，拥有茶园面积近10万亩，分6个分场，12个工区管理；有红茶、绿茶、名优茶加工设备台（套），下辖6个加工厂，年加工能力约吨，年销售过亿元。年金井绿茶制作工艺列入湖南省非物质文化遗产保护名录；“金井茶叶”成为“中国驰名商标”。（陈先枢）
▲长沙饭店
位于长沙市五一路闹市区，是长沙市第一家综合性国营饭店。从年建店到年的35年间，该店相继培养出特级厨师6名，中级厨师34名。先后有21名厨师出国献艺，有3名厨师曾在北京国宾馆为中央领导人制作传统湘菜。其中尤以王葆华、谭添三、周四安、曹恒斌等遐迩闻名。王葆华在北京国宾馆烹调的传统湘菜色、香、味、型俱佳，多次受到湘籍领导人的称赞。王多次创新湘菜，尤以“怀胎鸡”（整鸡腹内配入多种辅料清蒸，形似怀胎，故名）饮誉中外，显赫一时。该店湘菜品种高、中、低档齐全，制作方法讲究，色、香、味、型俱佳，一时传为佳话，有“湘菜中心”美称。年9月，经长沙市二商业局批准，长沙市烹饪协会及其所属长沙市湘莱技术培训中心和湘苑酒家，均划属长沙饭店管理。长沙饭店充分利用地理优势、设备优势、人才优势及知名度优势，联合成立饮食企业集团，集培训、教学、餐饮、房宿、娱乐于一体。（陈先枢）
▲飶香居
飶香居酒家始创于清咸丰年间(—)，它与省城长沙“式宴堂”“旨阶堂”“菜根香”“菜香圃”“庆星园”“嘉宾乐”等10家餐馆，被誉为餐馆“十柱”。到民国中期“飶香居”仍是长沙有名的餐饮店铺。年出版的《长沙市指南》上，“飶香居”被记录为“著名粉馆”，地址在中山东路。实际上“飶香居”以经营堂菜为主。年，著名剧作家、《义勇军进行曲》的歌词作者田汉回长沙从事抗日戏剧活动时，“飶香居”是他经常关顾的馆子。田汉品尝“飶香居”的美食后，挥毫写下《题飶香居酒家》对联。联云：“问飶不知何物是，闻香且到此间来。”其时，“飶香居”的招牌菜有：红煨双鸽、烧素方、烤大鸭、红烧鲜菌、芥兰虾仁、鸳鸯酥盒、锅巴海参等。—年，长沙本土厨师邓俊清（—）在“飶香居”事厨。邓俊清擅长熟悉各种烹调技法，以炒、熘、煨、炖、煎、烧最拿手，擅长编制酒席菜单，他制作的红煨双鸽、全家福、锅巴海参、虎皮扣肉、干烧活桂鱼等传统湘菜获得好评，另外还擅长做米粉、甜酒、馄饨及香肠等。烫蛋皮的功夫尤为一绝，三个蛋烫两大张，可以包四筒蛋卷，蛋皮轻薄如纸、筋道不破。年11月长沙文夕大火后“飶香居”停业，年8月抗日战争胜利后复业。年后，“飶香居”经历私营、公私合营、国营、民营等阶段，店址曾迁黄兴中路、先锋厅、建湘北路等处。今“飶香居”位于开福区德雅西路，由邓俊清的徒孙夏小虎传承。（陈先枢）
▲健乐园
位于长沙新坡子横街，为曹荩臣年所创设。曹系民国时曾任湖南督军、省长、南京政府行政院长等职的谭延闿（号畏公）最赏识的厨师，随侍畏公多年，举凡熟制馔肴，畏公亲自悉心训导。曹生性聪慧，故一经指点，无不着手成名，如组庵鱼翅、组庵燕窝、组庵整鲍、组庵鱼翅、组庵银耳、组庵熊掌、组庵鸭腿、组庵火腿、组庵豆腐、组庵笋泥等，无不脍炙人口于一时。尤以组庵鱼翘最为有名。组庵鱼翘又叫红煨鱼翅。“组庵”是谭延闿的字。组庵鱼翅用料极为讲究，制作十分独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用，母鸡、猪肘同时用中火煮开，小火煨好取汤。鱼翘涨发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为湘菜中之珍品。抗日战争时期，国民政府主席林森由宁乘汽车赴渝过长，长沙市商会主席左学谦曾在健乐园设宴为之洗尘。林对组庵菜赞不绝口，健乐园因而声名远扬。日后扬名台湾厨界的彭长贵曾在健乐园学徒。健乐园年毁于“文夕”大火。（陈先枢）
▲?琼园
位于长沙南正街（今黄兴南路），创立于年，主持烹调者为名厨毕河清。擅长之菜，为四季时蔬及烧烤等，尤以奶汤烩菜见长。至于其他菜点，均不泥旧例，多出心裁。毕河清，以“烧烤席”闻名三湘。毕为人本分，不善交际，但能用心钻研，不泥陈旧，常能结合时气，创造新味，如夏秋之交，用“荷叶粉蒸鸡”“火腿藕甲”“三合泥（荸荠、青豆、黑枣）”等菜相号召；春冬之季，则以“地菜烧野鸡”“豆苗炒虾仁”“红烧白鳝”等菜应市，食客多赞其手艺，惜知者鲜。?琼园座中多为湘城名流。常客有汪贻书、陈继训、黄黄山、许崇熙、吴士萱等遗老。吴士萱号古欢老人，工诗善酒。一日，毕清河见诗翁酒醉，特手制一碗“梅花莲子芙蓉羹”以进。吴翁即席吟诗以赠:“操刀岂为稻粱谋，且法庖丁学解牛。醉卧使沙君莫笑，菊羹和酒傲王侯。”满座为之顷倒。?琼园今不存。(陈先枢）
▲李子泉饭铺
在火宫殿内，以卤味闻名长沙。店主李子泉年以提卤菜篮子起家，年发展铺有铺面14间，还盖了7间新楼房，人称火宫殿内“李半边”。“李子泉”较火宫殿内其他小吃店铺规格较高，吃酒的比吃饭的多。该店顾客以贫民阶层为主，但也有西装、长褂子客混其中。饭铺不同于酒席馆，它以经营家常菜为主，其最高规格为“和菜”。“和菜”一般为数菜一汤，大抵有1—4元数个档次，由饭铺统一起来。到饭铺吃饭，行话叫“敲边”,即凑份子的意思。“李子泉”菜肴颇有特色，夏有龟羊汤、拉羊丝、清蒸甲鱼，秋有麻辣田鸡、红烧龟肉，冬有红烧狗内等。还常备卤菜，卤水加入肉桂、苏酒、冰糖等，及时过滤沉淀，保持味鲜色艳。拼盘卤菜，冷季配备小火加温，热季淋上卤水，冬温夏凉，名牌独创，李子泉饭铺今不存。(陈先枢)
▲石三盛饭铺
20世纪20年代开设于长沙坡子街牛角巷内，外面为朱稻香村南货店，食客戏呼上石三盛吃饭为“钻牛角尖”。此店由保节堂节妇所开，此妇的儿子中过举人，一时轰动全城。由此入堂的节妇大增、堂内容不下，只得采取限制的办法，规定没有儿子的寡妇不能入堂。年，保节堂内有节妇余户，至新中国成立前夕犹存70余户。“石三盛”虽为饭铺，但炒菜亦颇有名。如炸田鸡腿、熘虾仁、炒鸡杂等，为食客津津乐道。饭铺供应神仙钵饭，每市斤米蒸16钵，用的是特级油米，饭香四溢，令人食欲大增。石三盛饭铺今不存。（陈先枢）
▲天然居酒家天然居酒家位于长沙鱼塘街，创建于清朝末年，以“去骨鸡”为招牌菜。清末湘军将领李元度（字次青，平江人)所题“客上天然居；居然天上客”楹联悬挂在大厅上。天然居酒家前有宽敞厅堂，后有园林亭榭，悬挂这副佳联，极为生色，尤其是用回文体作堂联，别具一格。关于这副对联，还发生过一段笑话。民国初年，谭延闿二次督湘时，倡禁鸦片烟，设立调验所，调验所职员中多为瘾君子。一日，长沙名士吴士萱与友人同饮天然居酒家，谈论厅堂上悬挂的回文联难对。吴忽然拍案而起，大声说道：“得之矣，‘人来调验所，所验调来人’，岂非巧合？”众人皆服。民间还传说：“客上天然居，居然天上客”是乾隆皇帝为天然居酒家写的上联，才子纪晓岚续下联：“人过大佛寺，寺佛大过人。”当然，这只能作为笑谈。天然居酒家今不存。（陈先枢）
▲半仙乐酒楼
位于长沙鱼塘街，因吴士宣的一副对联而闻名一时。吴士萱，清末秀才，人称“吴师爷”，但生不适时，清贫自守。偶然赚得数文润笔费，便狂饮于半仙乐酒楼。半仙乐酒楼以卖“神仙钵饭”闻名长沙，小炒尤其味美价廉，但因是一家小店，苦于不能与同街的“曲园”“天然居”大酒楼抗衡。吴士萱因常来小酌，无以答谢，便书赠一联悬之，从此“半仙乐”生意兴隆，座无虚席。这副楹联曰：“半盏半瓯，半醉半醒，偷得半日清闲，也算人间半乐；仙吕仙朋，仙肴仙酒，招来仙姬共饮，胜似天上仙家。”联中嵌字，信手拈来，不着痕迹，又显出几分狂气。半仙乐酒楼今不存。（陈先枢）
▲小桃源酒家
创建于20世纪30年代，坐落在长沙今解放路杨裕兴面馆附近。该店为石库门门面，店堂设备极其简陋；用木板隔成的几个单间，粗木方桌板凳，并无几分装饰布置。若与当时长沙大酒店比，可谓是不登大雅之堂，但光顾者偏多文人雅士、富商显宦，为长沙餐饮业一大奇事。时某晚报载诗云：“欲觅桃源岂避秦，老饕入座便飞觥。干丝肴肉饶风味，拨醋擂姜啜蟹羹。”“小桃源”为长沙樊西巷青楼老板扬州王某经营。该店专营正宗扬州菜点。“小桃源”上午供应的花色有3种：汤包、肴肉和干丝。汤包为扬州小笼汤包，花色有瑶柱、虾仁，秋季添蟹黄。“小桃源”的汤包做工极其讲究，每个汤包上必有36道褶，汤包内必加半汤匙味美的汤汁。轻轻咬开汤包，细细啜吸，味美无穷。肴肉和干丝更是小桃源驰名长沙的“招牌”。肴肉选鲜蹄髈猪肉，硝、盐腌制，加适量绍酒、味精调料，煮制后，用麻石加榨，使其受挤压缩，待晾干后切薄片装盘。食用时，美酒作陪，肴肉更显其佳美的色、香、味。“小桃源”不承办宴席，只随堂点菜，纯系扬州口味。常供菜有红烧狮子头、红烧青鱼头尾、熘虾仁、炒鳝丝、炒鳝泥等均为食客津津乐道，常点不厌。每到秋高气爽时节，菊花吐艳，更是美食家盈门。该店每届重阳，不惜重价，派人选购阳澄湖大蟹，所治清蒸整蟹、菱角蟹、多味蟹羹皆使人大快朵颐。在“小桃源”食海鲜汤包及各色蟹制品，绝不能少该店自制香醋及鲜嫩姜丝，否则风味全无。小桃源酒家今不存。（陈先枢）
▲三和酒家
位于长沙中山东路，为长沙四大名厨之一柳三和开设。擅长之菜如素烧方、三层套鸭、四川豆腐、七星酸肉、口蘑干丝、白汁菜心、生炒羊肚丝、栀子花等，均为他家所不及。柳三和，长沙东乡长桥人。民国初年，即为湖南省都督谭延闿、长沙县知事姜济寰所称赏。当年有人宴请谭、姜者，如非柳三和司厨，二人决不下箸。后在中山东路国货陈列馆后面，开设三和酒家，以李烧方、三层套鸭、七星酸肉、生沙羊肚丝等菜擅长。何键主湘时，常在三和酒家宴客。年“文夕”大火前夕，柳三和演了一出“大醉放火队员”的好戏。大火前一日，北区放火队员进驻三和酒家，柳感到搬走已无望，对所余山珍海味，与其付之一炬，不如供放火队员一饱口福，于是亲自下厨，尽出名酒佳肴。这些士兵忘乎所以，放量痛饮，绝大多数醉饱到不省人事。及至半晚城南火起，放火队员还在醉梦之中，待到他们酒醒，准备放火时，又传来停止放火并迅速灭火的紧急命令。于是，营盘街、学宫街、东兴园、成功街、中山堂、医院等处安然无恙。这正是柳三和几席酒宴之功劳。火后不久，柳三和病故，业务不大如前。三和酒家今不存。（陈先枢）
▲飞羽觞酒楼
20世纪20年代初，名厨萧荣华开设飞羽觞酒楼于长沙理问街、藩正街口对面（今解放中路）。临街两层楼房，厅堂雅致、座客常满。羽觞，酒器名。“飞羽觞”出自李白《春夜宴从弟桃李园序》：“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月。不有佳咏，何伸雅怀？如诗不成，罚依食金谷酒数。”以喻宴饮之畅意尽怀。当时省长赵恒惕办省宪时，竞选省议员者无不来该店争相订座，请客拉票。人以尝到萧厨师手制锅巴海参、奶汤蹄筋、鲜菇无黄蛋、火方银鱼等名菜，为最佳口福。飞羽觞酒楼今不存。（陈先枢）
▲远东酒楼
远东酒楼位于皇仓坪，即长沙今五一绿化广场处。创办于20世纪30年代。该馆为远东戏院中餐部，为长沙市戏院附设菜馆第一家。擅长之菜有红煨鲍鱼、炒三冬、熘鸡丝，四季时蔬尤有特色。冬季有边炉，定价尚廉。远东酒楼今不存。（陈先枢）
▲南国酒家
南国酒家位于长沙药王街，创办于20世纪30年代。擅长之菜，除烧腊外，有糯米蒸鸡、鱿鱼卷、原盅冬菇、糟白鱼等，夏季有荷叶饭、冬季有腊味饭、边炉等，尤以粤菜闻名一时。南国酒家今不存。（陈先枢）
▲德馨斋酒楼
清末，长沙除德馨斋招牌外，还有德香斋、香馨斋者，名目不一而足。其实，真德馨斋只有一老店一分店，招牌均有“浙绍俞德馨斋”六字。先是浙江绍兴人俞老德于清乾隆年间来湘开设德馨斋于青石桥，生意发达后又开一分店于辕门上(今中山路先锋厅)。每日生意有三次拥挤，即早饭、午饭、晚饭。相传十余代，获利颇丰。以金钩鲜肉饼最著名，被誉为“桥上十子”之一。民国初年，俞氏因人丁单弱，无力经营，遂将招牌租与一马姓商人，仍营旧业，局外人不知，犹以为俞姓所开。名存实非，业经数载，生意依然巡达如故。假冒德馨斋者虽多，终莫能与真德馨斋抗衡，商家以招牌为最值钱。德馨斋在年长沙大火中焚毁后，渐渐被人遗忘。（陈先枢）
▲挹爽楼
清末民初长沙餐饮名店。位于长沙北门红墙巷。晚清，红墙巷侧纱帽塘有衡州知府谭布仁所建的豪华公馆。宣统元年()，谭解职回长沙，和家厨集资在公馆开设挹爽楼。民国二年()拆掉围墙，扩大经营，增加澡堂、菜馆、理发、照相等，生意火红。主勺名厨叫胡辉元。后来也成为名厨的舒桂卿于年进入挹爽楼学厨，师从胡辉元，见识了官府湘菜的品位。“文夕大火”后，挹爽楼迁至红墙巷左侧，后又迁至喻家巷，由名厨袁善诚掌瓢，另有王春生、吴定安等协理，生意红火，一直延续至年。年长沙市饮食公司在北正街恢复挹爽楼。年长沙城市改造，挹爽楼再次消失。（陈先枢）
▲云阳楼茶馆
始建于清道光年间（—），为清代长沙城著名茶楼，兼卖包点。位于“明藩故城之巅”，即明藩城青石桥之畔，即今解放西路一带。砖木二层结构，歇山顶，小青瓦屋面，底层有木楼梯通向二层，二层临街为通透式雕花栏干和活动窗棂。茶楼建在离湘江不远的高地，登楼可面对岳麓山的“云阳”美景，故称云阳楼。楼上悬挂数副名家题联，成为该楼一大亮点。其中以书法家何绍基和湖南巡抚刘崐所书两副最引人注目。何绍基联云：“花笺茗碗香千载；云影波光活一楼。”刘崐联云：“细捡茶经，朗吟橘颂；闲论画舫，坐拥书城。”道光五年（），著名学者、号称“虎痴”的黄本骥为邀约名士来云阳楼看山品茶，发出《云阳楼看山约》。约曰：“长沙秋色以麓山为胜，郡城看山以云阳楼为宜。楼踞明藩故城之巅，市人卖茶所也。选兹胜日，招集同人，扫花煮茗，为看山之会。俾旧能联，重阳可展。或凭高而作赋，或分韵以留题，善画者洒墨成图，能琴者挥弦寄兴。云峰佳处，良会难逢，本无空谷遐心，致使山灵负屈。”《云阳楼看山约》发出后，响应者踊跃。赴约者互赠书画，传为一时之盛。（陈先枢）
▲宜春园
宜春园，沈姓商人建于长沙太平街孚嘉巷，清光绪三十四年（年）开业，集戏园与茶馆于一体。该园仿北京“广德楼戏园”款式营建，与旧式茶园无异，只多了个戏台，演出湘剧。是湖南省第一家湘剧戏园，为戏班班主经营。厅内造三面舞台，台前置茶桌方凳，卖茶而不售戏票。这种边喝茶边看戏的消遣方式，清末称为“视听之娱”。湘剧仁和班、春台班在此演出，晚晚座无虚席。宣统二年（）宜春园歇业。（陈先枢）
▲同春园
清宣统二年（）开业，兼具茶馆和剧院之功能，系叶德辉在坡子街苏家巷口辟出私宅怡园改建。该园首创湖南镜框式舞台，场内设包厢、雅座及长条木靠椅，舞台有灯光幕布。戏园始售戏票，但仍备茶水，另收茶资。湘剧名伶皆荟集于此，生意远在各园之上。将长沙湘剧同庆班、仁和班名角组成同春班，按技艺高低分天、地、玄、黄4个演出单位，按角色不同身份演出，角色齐全，行箱富丽，为湖南第一大湘剧名园。戏台联云：“同声歌绛树；春色望青葱。”辛亥革命后，戏园交湘剧名演员李芝云等31人经营管理，号称“川一堂”。叶德辉于年4月被湖南农工商学各界团体大会处死。年同春园歇业。（陈先枢）
▲半江楼茶馆
始建于清光绪年间，位于长沙鱼塘街。起名于唐代杜甫《赠花卿》诗：“锦城丝管日纷纷，半入江风半入云。此曲只应天上有，人间能得几回闻。”“半入江风半入云”用来比喻看不见、摸不着的乐曲，这就从人的听觉和视觉的通感上，化无形为有形，形象地描绘出弦管那种轻悠、柔靡，杂错而又和谐的音乐效果。悠扬动听的乐曲，从宴席上飞出，随风荡漾在锦江上，冉冉飘入蓝天白云，使人感受到乐曲“行云流水”般的美妙。以该诗名茶馆，也使湘茶的品味如行云流水般妙不可言。清末长沙“落魄狂士”吴士萱作有《半江楼坐茶》诗：“已厌尘嚣遍九州，每耽清啸坐斯楼。洗心但饮一杯水，濯足如临万里流。文字早成刍狗物，功名都付烂羊头。生逢乱世甘长贱，总觉春来气似秋。”（陈先枢）
▲天然台茶馆
位于长沙下坡子街，创建于年，是长沙最早推出鲜肉包子的茶馆之一。初时包子品种主要有闽笋鲜肉包、玫瑰白糖包和冰糖盐菜包。后来又推出香蕈鲜肉包、枣泥包、豆沙包、叉烧包等新品种。天然台茶客盈门，茶叶是河西园茶为主，配皖西六安黄花，并加玳花三五朵，盖碗茶贵到百钱一杯，还是座无虚席。民国初年，湘督谭延闿题赠该店一联，悬挂门前。联云：“客来能解相如渴；火候闲评坡老诗。”该联用了司马相如患消渴症(糖尿病)和苏东坡赋诗论煮茶火候两个典故，刻画茶馆，入木三分，加上谭一笔得体的颜字，为天然台增色不少。至20世纪30年代，天然台改为酒楼，由名厨罗凤楼掌案，以红烧菜见长，如红烧鸟丸、红烧土鲍等皆其拿手菜。（陈先枢）
▲徐松泉茶馆
清同治年间，长沙人徐松泉去上海茶馆学手艺，回长沙后在老照壁开“松泉茶室”，把“松泉茶室”四字嵌入自撰的门联内：“松号大夫，泉名甘醴；茶称博士，室结香山。”开业后成为手艺工人交流技艺行情的重要场所。清末改名为“徐松泉茶馆”。其茶点以烧卖、春卷和火烧饼子最著名。烧卖米糯油透，如食珍珠；春卷松脆鲜嫩。民国元年（），又在南阳街口开设姊妹店“双品香茶馆”。“双品香”是一栋三层楼房，二楼经营茶水，三楼经营酒宴堂菜。和母店徐松泉茶馆一样，“双品香”也以烧卖、春卷和火烧饼最出名。老照壁的徐松泉茶馆毁于年“文夕大火”，南阳街口的“双品香”也烧毁一空，在原地搭棚子，只开茶馆，但烧卖、春卷、火烧饼子等名点还是继承了下来。“双品香”一直经营到年后。据朱振国年6月16日在《长沙日报》（今（长沙晚报））登的《茶馆一朝》所载，当时“双品香”还有16张方桌，店经理是徐松泉的侄孙媳妇，到此喝茶的大多仍是手工业工人和摊贩。徐松泉茶馆早已不存，老照壁也于4年拆掉。（陈先枢）
▲洞庭春茶馆
旧长沙四大茶馆中唯一在原址经营、以原有建筑为店铺延续至今的茶馆，也是长沙仅存的老式茶馆。位于今西牌楼82号。二层旧式砖木结构楼房，坐北朝南，歇山顶，红砖清水墙，窗为圆拱式、木扇格；内部空间精巧，分前后两进；二楼木楼梯、木地板仍保存完整。建筑面积平方米，为长沙地区典型的民国时期商业建筑，有长沙老茶馆的“活化石”之称。5年被列为太平街历史文化街区保护建筑。其茶点以油饼最为出名，香甜松脆，油而不腻。另有珍珠烧卖、水饺及枣泥、盐菜包子。顾客以行栈老板、经纪人为主。茶馆内一色的方桌板凳，桌上一把茶壶，4个杯子，泡一壶茶可供四客饮用，时间不限，独饮一壶或二三人对饮一壶均可。饮茶数杯后，即上点心如包子、油饼类，以作早餐。茶客一般分两类：一类是喝早茶后上班，或碰头谈生意，约8点钟后离席而去；另一类为有闲人士，如退休老人、休假和休业人员，以饮茶消磨时间，少则二三小时，多则四五小时。由于洞庭春茶馆靠近西牌楼百合戏院，邻近的太平街上又有楚南、湘春园等戏院，因而专设有以应女伶会面配戏之需的“雅座”，一般由商号老板买单。茶馆每天有专人送戏码单子，戏迷们在戏院售票窗口难买到的票，在茶馆一经疏通，都能弄到。（陈先枢）
▲萧石朋营养餐厅
萧石朋(—)，有“长沙闻人”之称，职业是新闻记者，主编《消防周刊》，当过省参议员。萧又是长沙著名的美食家，自己也能主厨，但不轻易动手。20世纪30年代，长沙一桌上等鱼翅席约光洋30元，他的一张菜单报酬是光洋2元。“萧单”的特色是“注意配合，讲究营养”，掌握了食材所含营养成分，进行主、副料搭配。此外，他在主单之前，一定要弄清就餐者的姓名、年龄、籍贯、职业、性别五大项，综合后开出菜单。他总结经验成书一册，名曰《营养食谱》，附有简单的食物营养成分含量。一部分曾在长沙《大公报》副刊登载。年，萧石朋在长沙市宝南街一号开设“营养餐厅”，聘请奇珍阁老厨师主厨，生意兴隆，只订酒席，没有门市，每桌酒席都由他设计交厨房操办，还印有调查表，凡去订菜的一律先填表，否则不接待。20世纪50年代后，“营养餐厅”停业。年萧石朋任省政府参事室参事。（陈先枢）
▲戴同兴酱园
南京帮酱园有“戴同兴”“王万裕”“新戴同兴”等家，而以“戴同兴”规模最大。戴同兴位于长沙南门外碧湘街，创立于清嘉庆元年()，经理戴长庚，资金1.2万两，经营酒、酱、香干，前店后坊。以佳酿美酒而驰名，有“以碧湘门外江水造酒，不减吴中佳酿”之评价。（陈先枢）
▲吴恒泰酱园
浙江帮酱园有青石桥“吴元泰”、南正街“南吴恒泰”、宝南街东“吴恒泰”、北门头卡子“北吴恒泰”等4家，全系浙帮湘潭酱园在长沙开设的分店。营业发达首推年设立的北吴恒泰酱园。该园以湘潭总店参加巴拿马国际博览会获得名次的绿凤牌酱油而闻名。酱菜质量也不错，品种有冬菇茶干、菌油、甜什锦、辣油、子油姜、子油萝卜等，除销本市外，还用缸装销往南京及南洋各地。(陈先枢)
▲老同兴酱园
建于抗日战争胜利后，系上海老同兴总厂开设于长沙南门外社坛街的分店，主营酱油，兼营绍酒、酱食。引进上海制酱工艺，所产金鸡牌酱油自然色素深，风味鲜甜而不像湘潭酱油那样咸，以一种全新口味打开了长沙酱油市场，批发量与北门吴恒泰平分秋色，成为长沙酒酱业的后起之秀。(陈先枢)
▲协昌裕酱园
位于长沙市福星门正街（今中山西路），前身是建于清光绪二十二年()的萃生酱园，酆爱梧开设。年长沙“文夕大火”，萃生酱园被焚。年，彭俊先、刘恢先等人买回萃生酱园旧址，就地重建，定名为协昌裕酱园。主营酱油、酱菜、香干，兼营酒作，代销煤油。雇技师谷佩兰、周桂华加工甜食酱菜、紫苏梅子，酒作技师彭菊生酿造虎骨酒、甲皮酒；香干技师王重生、王俊生、王寅生生产“协”字香干。l年公私合营，规模扩大，成立协昌裕总店，下辖小西门、复兴街、宝南街、草潮门、中山东路、福星街6家支店。产品有甜酱菜、紫苏梅子、酱辣椒、酱萝卜条、辣椒豆角、什锦菜、油姜、油萝卜、兰花萝卜、佛手萝卜等20余种。年改为中山路综合商店。年改名大新酱园。年复名协昌裕酱园，归属国营长沙市蔬菜公司。经营品种由30多个增至80多个，主营酱菜、调料、豆制品，批零兼营。还调进四川优质榨菜、津市凤尾菜、苏州志香菜、浙江干菜笋等，品种繁多，质优价廉，商品陈列整齐美观。该店产传统风味辣椒油，以“芙蓉”为商标，由名老技师精心研制，增加了自然红色、香气，油而不腻，味鲜，咸辣适口，不添加色素和防腐剂；采用不同重量的瓶装，外形美观，密封不渗，旅行携带方便；经过严格灭菌处理，久储不变质。该店经营到20世纪90年代，今不存。（陈先枢）
▲恒康酱园
地处长沙南正街(今黄兴南路)道门口繁华闹市，原名“廖万兴”，始建于清宣统二年()，创始人姓廖，多家参股，其中有著名的雷同茂瓦货店。商品琳琅满目，陈列整齐美观。该店前店后坊，招牌产品为料酒与兰花干子。酿造料酒时加入丁香、八角、肉桂、花椒等佐料，用来烹调菜肴能产生美妙香味。生产兰花干子，先用豆腐干压制成长条片，软硬适度，再由技师用精细的兰花刀法切成梳条状而又相互连接，提起轻拉，富有弹性而不断裂；再入卤锅煮，卤药配方保密；出锅后再淋麻油，即食、下锅均可。20世纪50年代后，恒康酱园仍然兴旺，成为长沙调味料购买场所。除自产商品外，还调进了本市及全国各地名特产品，有各种酱菜、酱类、调味品、豆制品、名酒等。尤其是烹饪调料品种繁多，包装新颖，小巧玲珑，携带方便，批零兼营，来人来函来电购买，均很便利。恒康酱园经营到20世纪90年代，今不存。（陈先枢）
▲乾益升粮栈
位于长沙太平街中段，最初为清末长沙富商朱昌琳于咸丰年间开设，粮食容量为10余万石，自储自营，不寄客货。今遗址尚存，已公布为长沙市文物保护单位。这是一座中西合壁式的建筑，其立面造型运用了西洋近代建筑手法，如不对称的房间布局；而山墙做法又有明显的长沙地方特征。朱昌琳(—)是前国务院总理朱镕基的曾伯祖父，字雨田，长沙县安沙镇人。祖籍安徽南陵县，先辈来湘，落籍长沙。初营米业，后兼营茶业和盐业，生意越做越大。因乐善好施，功授候补道，赠内阁学士，曾任阜南官钱局总办。朱昌琳27岁时在曾任云南藩司的唐荫云家教书。唐家广有田地，是年初谷生芽，佃户多以芽谷送租，谷价千钱三石，求售无主。有人劝朱囤之，商之于父，父以无钱未允。唐笑曰：“只要先生承受，明年卖出再付款。”朱遂将几千石芽谷囤积。次年天灾，农业歉收，谷价骤涨，朱昌琳由是起富，在太平街开设乾益升粮栈。（陈先枢）
▲魏德裕总栈
设立于长沙朝阳巷，主人魏鹤林祖籍直隶柏乡，于元代迁移湖南，世居长沙大贤镇八甲竹坡地方。世代豪富，传至魏鹤林，系三代单传，祖遗田租余石。19岁时，因账房亏欠8万余金，遂将该账房开除，自理家政，井井有条。因见当时做盐做茶发财者多，遂前往扬州、淮南—带调查盐务，编成《盐法小志》6卷；又亲往陕西泾阳—带调查黑茶销路，编成《茶法小志》4卷。返湘后，在省城朝阳巷购置房屋创办粮栈，专做谷米生意，颇为顺手。遂将祖遗田租卖去余石，转买盐票10张、黑茶票余张，专事盐茶生意，将德裕栈改为盐茶粮食栈；除自有盐票外，又租他人盐票余张，做德裕盐号，汉口、扬州一带均设有号庄，获利甚厚。又在安化设立茶庄，专办粗茶叶运往陕西泾阳，就泾阳县之水做成茶砖，运销甘肃、新疆、蒙古、西藏及俄国，沿途于汉口、泾阳、兰州、迪化、蒙古等处设茶号，用人不下千百名，贸易与朱乾升栈并驾齐驱，北五省一带无不知有朱乾升、魏德裕两巨商之名号。魏热心慈善，于育婴捐助三四千金以为之倡，于卹釐捐谷一百五六十石作为基金，于童媳捐银一千余两。凡贫家小户童养媳者，都给以补助。民国后魏氏家族逐渐衰落。（陈先枢）
▲利生盐号
创业于清成丰三年()，由胡自成与陈晓吾合资白银两开设于长沙下太平街永丰仓口（今太平街北口)，今遗址尚存。起初经营油盐杂货，本小利微，每年略有盈余。胡自成病故之后，由其长子胡翰江继续经营。光绪八年()年其子胡茂春入店学徒。胡翰江去世后，由胡茂春继承父业，独揽店务，锐意经营，旋即扩大业务范围，以油盐为主，兼管花、纱。胡茂春取同业经营管理之长，结合本店的实际情况，制定了一套具有利生特色的经营管理制度。自此，业务日益发展，到年，资金增至银圆两万元，职工和学徒增至70人左右，每日营业额银圆余元，每逢旺季如农历腊月，日营业额达0余元，平均月营业额约3万元左右，年获利一般在1万元以上。利生盐号是以销售食盐、茶油为主，兼营棉花、棉纱以及桐油、煤油等，着重门市零售，辅以批发。它的主营和兼营不是各自孤立，而是互为促进，相得益彰。“利生”的食盐、茶油顾客，主要来自农村，特别是河西一带的油、盐零售生意，几为利生所独占。还有平江、浏阳、湘阴等县亦多在“利生”购买油盐。每年冬季，农民添置棉衣棉被，而平江、浏阳、湘阴等地春冬农闲季节，多以纺纱织布为副业，亦需棉花为原料。“利生”则在津市、常德购买棉花加工弹制，以利于农民在购买油盐的同时可以购去棉花，有的购买棉花又顺便买去油盐，群众称便，“利生”也做活了生意，从中获利。1年利生盐号公私合营，转入长沙盐业公司。（陈先枢）
▲久大盐号
位于长沙太平街，是久大精盐公司全国分销网的重要据点。民国时期，湖南各地盐商所售精盐大多出自“久大”。久大精盐公司是长沙籍爱国实业家范旭东创办的第一家企业，年设立于天津。范旭东（—），原名源让，字旭东，祖籍湘阴，出生于长沙县东乡，是著名维新派人物范源濂之弟。年考入日本京都帝国大学攻读应用化学，确立终生志向——化学工业。遂改名范锐，字旭东，谓“锐意救国，以期旭日东升”也。年范旭东回国创业。久大精盐公司于年投产，所制精盐3万担，品质纯净，色泽洁白，以“海王星”为商标，面市后即大受欢迎。“久大”于年在江西九江组成精盐公会，通过激烈竞争，占领了九江地区的精盐市场。年，久大借北洋政府收回日本在青岛的盐田并公开招商之机，以80万元中标，与山东盐商联合组建永裕盐业公司，下设永大、裕大两厂，分别经营收回的日本盐田和制盐工厂。经l0年努力，久大精盐公司成为中国最大的精盐企业，年产量由3万担增至万担。范旭东还创立了永利制碱公司，所产“红三角”牌纯碱在美国博览会获金奖。年，范病逝于重庆。陪都召开隆重追悼大会，沈均儒、郭沫若、章乃器等著名人士与会，毛泽东、蒋介石送了挽幛。毛泽东送的挽幛为：“工业先导，功在中华。”（陈先枢）
▲红梅冷饮店
位于长沙市黄兴路号，前身为年沪籍殷商王乃鼎创建的雪园茶室，为季节性兼营项目。1年公私合营后，逐渐以冰棒批发为主营业务。“文革”中改名为红梅冷饮店。20世纪80年代中期，冷饮业竞争激烈，红梅引进开发新产品，其中最受市民追捧的是酸梅汤，一度有“酸梅大王”之称。酸梅汤不是用酸梅粉冲泡，而是以正宗的乌梅为原料，用火熬制。熬制时绝不添水，以免变味。一道淡，二道浓，三道香。熬三道要数小时。第一道水熬出来的酸梅汁较淡。将其过滤备用，用原果肉熬第二道。第二道水熬出来较浓，过滤后混入第一道水。第三道水熬汤喷溢着梅核香味。三道酸梅汁混合在一起，有复合酸甜美味。然后入速冻池，冰爽的酸梅汤由此制成。年，红梅冷饮店因所在地扩建五一广场而被拆除。6年，在长沙饮食集团的促成之下，红梅冷饮店重现于坡子街民俗美食一条街。（陈先枢）
▲秦裕泰香干坊
靖港，中国历史文化名镇，位于长沙市今望城区湘江西岸，饮食素有名气。明清时期，靖港香干便远销外埠，而以“秦裕泰”香干最为有名。秦裕泰作坊在用料和工序中要求极严，在选豆、磨豆、打浆、打包、压包、下卤锅等工序上层层把关，要求近于苛刻。从湖北荆州购进当年新豆，剔除瘪豆、半边豆、杂色豆，所用黄豆颗粒饱满，色泽鲜亮，大小均匀。将黄豆发泡至软硬适宜，以手推石磨磨二至三遍；豆浆细腻，无颗粒残留。将豆浆入水熬开，倒入大木桶，掺入石膏粉使之凝固。打包时，先把凝固的豆浆用砂布分别包裹，悬挂沥干，解包后再包裹挂起沥干，再放入模具，压成白干子。其他地方制作香干，一般只包不压，既包又压是秦裕泰香干作坊的诀窍。最后是下卤锅，制作过程和卤料配制均系祖传家法，是核心商业秘密。卤锅配料基本相同：桂皮、八角茴、红糖、盐、饴糖加水煮熬成汁。秘诀在于配比，毫厘之差，优劣立见。（陈先枢）
▲杨广兴粮行
位于长沙市望城区的靖港镇自古为鱼米之乡，盛产水稻。又由于水运交通四通八达，该镇便成为湘江沿岸农产品的重要集散地。四方商人云集于此，从事粮食贸易，形成繁盛的粮食市场。清末民初，靖港共有粮行50余家，最著名的是杨广兴行。清咸丰十一年()靖港侯姓经营者新建广兴粮行，未冠姓氏。80余年后的光绪末年()步入低谷，难以为继。湖北省湖口地区镇台杨万顷斥资买下侯氏产业，改名为“广兴老行”，交其侄子杨午汀经营，注册为牙行，故在“广兴老行”上面加有红漆“牙行”二字。杨午汀与长子杨振文共创家业，后又交杨振文接管经营。杨广兴行店铺至今保存完整，可以窥见昔日靖港粮行的旧影。店铺系两层木质结构的楼房，前厅中门宽敞，出进有余；两厢设有陈列各类粮、棉、油、豆样品的台案和洽谈生意的雅座。进门处有一副将“广兴”二字藏底的对联：“汉之广矣；宝藏兴焉。”杨午汀接手侯氏店铺后，立堂名“杨思危堂”，是取杨氏家谱中“居安思危，清白传家”语而定。杨广兴行诚信经营，广得人心，加之地处沩水河出口处，占有扇子码头、义正码头起卸方便之利，故生意兴隆。年杨广兴行停业，旧址今辟为旅游景点。（陈先枢）
▲裕源槽坊
创办于清代初年，原在长沙县湘江河畔新康镇(今属长沙市望城区)，今移至靖港。青砖房子，飞檐翘角，屋前牌楼耸立，十分醒眼。屋内分为两进，前店后坊，另设原料仓库和储酒间。储酒间内一排排酒坛埋于地下，将酒储入坛内，坛口用布袋装米盖紧，以免酒气挥发，酒在坛内储藏越久，酒味越香醇。裕源槽坊酿酒，选择上好的稻谷、高粱、稗子为原料，发酵的酵母系自己配制。酿酒的工艺流程，是先将原料泡湿，放在大木甑中蒸熟，铲出后摊在铺于地上的篾折上，尚未完全冷却时拌人酵母，任其发酵。发酵时间长短视气候而定，更需师傅凭眼看、鼻闻、手摸，一旦原料变色，有了酒香，捏之成坨，便可以开蒸。与其他槽坊不同的是，裕源槽坊蒸酒不用铁锅，而是用锡锅，锡的纯度比铁好，蒸出的酒没有异味，蒸酒的水用沩水河的水，清澈晶莹，甘洌清爽，蒸出的酒纯度极高，味道醇香。裕源槽坊的酒，因其质量上乘，吸引着各方爱喝酒的人提壶挑桶，比肩继踵来到新康沽酒，热闹非凡。当地流传《洪兰桂打酒》的戏曲：清乾隆年间，在朝中担任吏部天官的洪友仁，因遭权臣和绅诬陷而被杀害并株连全家。友仁的父亲洪建章被迫带着孙子兰桂远离家乡避难。一日，祖孙二人乘船来到新康河段，从岸上飘来的酒香扑鼻，便将船泊停在岸边，叫兰桂上岸打酒。兰桂提壶来到裕源槽坊，适逢老板兰正庭的女儿翠英在店内招呼生意，两人在沽酒时相互交谈，话语投机，不禁产生爱慕之心，并顺意结为夫妻。《洪兰桂打酒》演出后，备受到观众欢迎，至今已逾两百多年，仍是花鼓戏的一出保留剧目。裕源槽坊也因之流传至今。（陈先枢）
▲一品香豆豉坊
清道光年间建于浏阳县城关镇，首创者为李纯晏。其“一品香原汁窠心豆豉”以浏阳永安和长沙梨所产泥豆或河南黑豆为原料，发酵精制而成，颗粒完整匀称，色泽酱红或黑褐，皮绉肉干，质地柔软，汁浓味鲜，营养丰富，久贮不霉变。清咸丰初，李氏豆豉坊生意已很红火。相传李家有一堂叔在清宫御膳房执事，咸丰六年()回乡省亲，李家赠与豆豉带回京城，交御膳房将豆豉烹调菜肴呈与皇上。咸丰帝品尝后，颇感味鲜，连声称赞，将膳食赐与一品官食用，备受赞赏，故将此豆豉命名为“一品香”，列为宫廷贡品。“一品香”豆豉最有名的传人是舒邦镇、李秋声两岳婿。舒邦镇，清同治六年()生。清末民初继承祖业，在县城经营“元兴长”豆豉坊，重质量，守信誉，豆豉供不应求。遂增设“鼎兴和”“鼎兴祥”两商号，扩大经营。邻近县市乡镇南杂店，均争销其豆豉。李秋声，清光绪十二年()生。少时在县城小本经商，后在舒邦镇店中帮工多年。舒邦镇喜其忠实能干，遂招赘为婿，视同亲子，悉心传授制豉工艺，将商号全部交他经营。民国十四年()，舒邦镇病故，李秋声将“元兴长”招牌改为“一品香”。次年，李秋声到长沙市碧湘街租店开业，以批发为主，兼营来料加工。年，“一品香”第五代传人李金翎恢复“一品香”品牌，年即产销豆豉吨，企业定名为“浏阳市一品香食品总厂”。（陈先枢）
湘潭
▲龙牌酱业
中华老字号。湖南龙牌酱业集团有限公司，其前身为湘潭吴元泰、吴恒泰酱园。吴元泰酱园系浙江吴兴县吴子楚创设于清道光三十年()。吴恒泰酱园由湘潭吴凤来开设于清同治九年()。清末民初为这两家酱园鼎盛时期，资本均在2万银圆以上。民国四年()吴恒泰所产绿凤牌酱油在巴拿马国际博览会获奖,此即后来享誉全国的龙牌酱油。抗日战争前，两家资产均超过10万银圆，为酱园业的两大户，除在湘潭各有3处门面外，吴元泰在长沙、汉口设有分号，吴恒泰在长沙南、北、东门设有分号。据民国十八年()7月统计，湘潭酿造酱油l0缸以上者l6户，共制胚缸，产原滴油l担，而吴元泰、吴恒泰两家各多缸、多担，占总产量50%以上。生产时，各个环节均严格操作，特别是在发酵期间，适时专人守护，故能确保名牌特色。尤其是原滴油(吴元泰称龙牌、吴恒泰称凤牌)，达到了汁浓郁、香温馨、味鲜美、咸透甜，色、香、味俱佳的水平。年后，有26户大小酱园分别并入吴元泰和吴恒泰，经过分合，吴元泰作坊成为第一制酱厂，十三总分号成为吴元泰酱货食品店，吴恒泰作坊成为第三制酱厂，十五总分号改为萃香园酱货店。70年代后期开始旧法天然酿造与新法室内低盐稀态法并用，新法使生产期由l年缩减为3月。、1、4、7年“龙牌”“凤牌”商标四次蝉联“湖南省著名商标”。2年在吴元泰、吴恒泰酱园基础上重组为湖南龙牌酱业集团有限公司，并成功改制为民营企业。自5年开发出新品“龙牌”植物油并上市后，又相继推出了铁强化酱油、草菇老抽、红烧酱油、蒸鱼豉油、特制酱油、生抽酱油等一系列龙牌原汁酱油。在8年开发出高档龙牌酱油，该产品采用连续蒸煮、全封闭通风制曲、温控、氧控发酵等现代工艺，品质纯正、风味独特。年，湖南龙牌酱业集团有限公司被国家商务部重新认定为中华老字号。（陈先枢）
▲祥华斋
位于湘潭十二总正街河岸唐家码头下首。店堂不大，但雅致，兼茶馆与酒楼于一体；点心“脑髓卷”名震一时。脑髓卷是该店创新产品，色白、细软，集香、甜、咸为一体。清光绪年间，王闿运编纂的《湘潭县志》“货殖”卷把“祥华斋”的脑髓卷列为乾隆、嘉庆年间的著名手工食品，足可证明祥华斋历史之悠久。王闿运编纂《湘潭县志》时，在湘潭居住了两年多,每天早餐都由祥华斋送脑髓卷8个、椒汤1碗上门，故王诗中有“谢弦杨笛祥华卷”之句。王闿运还编有顺口溜，在湘潭广为传诵。歌曰:“润如油，落口消；甜不腻,佐以椒；赏真美,乐无涯。”年，张福庭去世，其子张宗德继承，到长沙鱼塘街办分店。他善于经营，注重产品质量，发扬了脑髓卷声誉。1年，湘潭祥华斋公私合营，与洞庭春酒家合并，至今不衰。（陈先枢）
▲东升饺饵店
湖南老字号。前身为洞庭春酒家小饮部。始创于清朝中晚期。原址位于湘潭市中山路号。洞庭春酒家是当时省内著名的高档酒宴场所，除酒宴外还经营面食、点心。年，洞庭春酒家更名为“东升饮食店”。年扩大规模，将位于总店侧门的小饮部迁至湘潭市解放路26号，挂牌“东升饮食店小饮部”。迁址后名气渐大，一度成为湘潭市早餐、夜宵名店。手工制作的馄饨以皮薄、个大、味鲜、汤浓、汁多著称。年，东升饮食店小饮部恢复为“洞庭春小饮部”。0年，总店将亏损严重的洞庭春小饮部租赁给陈刚经营。陈刚以“东升饺饵”字号注册，与“洞庭春大酒店”脱钩，变为民营。东升饺饵推陈出新，使老店起死回生。4年因旧城改造，该店原地拆除重建，于年底重新开张营业。（陈先枢）
株洲
▲东北楼
醴陵渌江桥上移到状元洲后，原桥头建成一个码头，人称老桥码头，是醴陵最为繁华的地段。民国初年，有商业头脑的醴陵人在老桥码头与渌江桥之间盖了座三层楼的大酒楼，起名叫东北楼。东北楼为下石上木结构，前面正对胜利路，后面紧靠渌江，是典型的吊脚楼。右侧是渌江桥，再过去是原县政府，往东是文庙；左侧不远是万寿宫、祝融宫；隔江相对是醴陵八景之一、被称为“金鱼烟雨”的金鱼洲。金鱼洲形状如鱼，洲上栽满了桑树，秋冬季节，停满了东来西往的船只。在东北楼用膳，既享受美食，又享受美景，可谓得天独厚。东北楼的堂菜、酒席集湘菜烹饪之精华，汇醴陵传统筵席之技艺，有重油、偏咸、色香、味辣的特色，独成湘东一格。筵席分为三等：高档为鱼翅席，有四冷、四热、四相(拼盘)、四水果、四套点心、十二大菜。中档为海参席，有四冷、四热、三套点心、十二大菜。普通席是四盆八碗。优雅的环境、宽敞的店堂、正宗的醴陵风味菜，吸引了军政要员、富商巨贾、文人墨客、士绅大夫，生意兴隆。现已不存。（陈先枢）
衡阳
▲衡阳杨裕兴面馆
中华老字号。原名朱陵面馆。年，长沙杨氏兄弟来衡阳开办燕燕馄饨馆，兼营面粉。后以经营小刀面为主，更名杨裕兴面馆。“文化大革命”期间改名“立新面馆”，年又改朱陵面馆,90年代后恢复“杨裕兴”商号。该面馆用料讲究，主佐料多从产地选购名牌佳品。面粉必须是东北精制面粉，油码主料必须是当日宰杀的畜禽。别出心裁地在面粉中拌以鸡蛋，经l0多道工序制作。鸡蛋面颜色淡黄，下锅不粘不稠，入口不滑不腻，顾客交口称赞，喻为“神仙难吃刀下面”。油码坚持按规程操作，色、香、味、形并重，特别注重面码烹调，如鸡丝、火腿、三鲜面码，均各有其特殊烹制方法，并坚持“一滚三鲜”(汤鲜、面鲜、油码鲜)。炒面类有三鲜、什锦及扬州锅面，其中又分丝炒、丝回软、二面黄等各目。汤面类大众化品种有肉丝、肉片、酱汁、素面等l0多个；中档品种有肚片、猪肝、腰花、蹄花等；高档品种有海参、鱿鱼、墨鱼、火腿、鸡块、鸡丝等20多个。每天另有一二个特殊名贵面码应市。顾客点购，分别报，分别送，不错不漏。还备有两壶(酱油壶、漆醋壶)、两碟(韭菜碟、辣椒碟)，以及名酒、卤腊味等，任顾客挑选。6年,国家商务部重新认定该面馆为“中华老字号”。8年企业更名为衡阳市杨裕兴实业有限公司，并新拓生产成品面条业务。（陈先枢）
▲大三元酒家
位于衡阳市中心城区人民路，创建于20世纪50年代初期，其前身是30年代建在同一路段的宴群园酒家。在封建科举制度时代，乡试第一名称“解元”，上京会试第一名称“会元”，殿试第一名称“状元”。清道光二十五年(),湖南30多位士子去京城会试,中了10位进士，其中既有状元,也有会元和解元。曾国藩为此题写了一副对联：“同科十进士，庆榜三名元。”酒家取名“大三元”，即是取“连中三元”或“一地同现三元”之意，借此标榜自己是名列第一的酒家。大三元酒家一开业就推出传统名菜“三元鸡”,与店名相呼应。又恢复了“玉麟香腰”“怀胎鸡”等衡阳名菜。（陈先枢）
▲南岳祝圣寺素食馆
原名“祝圣寺斋席”，已有多年历史，寺内香积厨可日做千余人素席。祝圣寺位于衡阳市南岳区南岳镇东街67号，在南岳山脚下，是南岳最大的一座佛教丛林。其“红烧全鱼”“红烧肉”“清蒸鸡”看似荤食，实为蔬菜做成。素菜全宴最多有16道菜，每道菜都有典故，且都有雅名，如“洁身不染”“四大皆空”“佛田种玉”“麻姑献寿”，都是常见的家常菜。祝圣寺斋席通常有所谓“一品香(单盘素菜)”“二度梅(梅霉同音，霉豆与腐乳)”“三鲜汤(取时令三种鲜菜开汤)”“四季青(四种不同时令青菜)”“五灯(炖)会(五种炖品，借佛教典籍《五灯会元》之名)”“六子连(通常指烧茄子、炒笋子、炖菌子、油辣子、藕丸子)”“七层楼(假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七种菜层叠而成，有如荤菜中的全家福或狮子头)”“八大碗(八种素菜仿荤成席)”“九如意(按不同时令、客人多寡配菜，使食者如愿满意)”及“十样景”。“十样景”为祝圣寺素菜代表作。其一为“十景素烩”，由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、香茹、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面筋等烩焖而成，有的还雕成各种花形，素雅美观；其二为“大十样景”，有海生植物海带、紫菜及珍珠米、油捆鸡(素面筋制作)、油豆笋、冰糖湘莲、十景素烩、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜等。品尝“十样景”即可领略祝圣寺斋席的全部风味。（陈先枢）
▲湖之牌湖之酒
湖南老字号。湖南省鼎谷一酒业有限公司的品牌字号。衡阳特产“四宝”之一。属黄酒类。《衡阳县志》：“衡州(今衡阳)自汉传，郾湖水可酿酒”，故得名为酃湖酒、酃酒、酃醁酒，即湖之酒。宋朝《资治通鉴》记载，三国时期“魏主得黄甘，即啖之，并大进酃酒”。清朝《大清一统志》：“酃酒始于西汉，盛于三国，宋朝列为皇宫御酒。”最初是酃湖附近农民自制的“家作酒”，后逐步进入市场。年上海版《中国实业杂志》载：清末民初，衡阳城内有酿酒作坊家，每年产酒达担。故城衡阳酒店遍及大街小巷，有“青草桥头酒百家”之赞。逢年过节、红白喜事，都用湖之酒待客。年创办国营酒厂西渡酒厂，专业生产湖之酒。湖南省鼎谷一酒业有限公司的前身即西渡酒厂。20世纪70年代，西渡酒厂初具规模，覆盖白酒、黄酒两大类。年，西渡酒厂更名为湖南省湘南酒厂，年产量达0多吨。6年企业改制，定为今名。湖之酒以当地“麻矮糯”为原料，以“营养、低度、保健、绿色”的特点畅销北京、上海、深圳等20多个省(市)，还出口到美国、日本、新加坡等国家和我国港澳地区。曾获法国巴黎“世界之星奖”。（陈先枢）
▲谋彩牌湖之酒
湖南老字号。衡阳怡和实业发展有限公司的品牌字号。由第五代传人刘谋彩酿成。刘谋彩，衡阳县人，曾任衡阳湘南酒厂厂长，国家级高级酿酒师、品酒师。年，他主导生产的“黄龙玉液”获商业部优质产品奖。年获湖南省湖之酒防酸保鲜科技进步二等奖。年注册成立衡阳怡和实业发展有限公司，主要产品有“谋彩”牌新鲜湖之酒、“谋彩”牌陈酿湖之酒(黄龙玉液，极品湖之酒)、壹加零及俏芙蓉系列产品。刘谋彩坚持传统工艺手工酿造湖之酒，产品独具风味。刚完成糖化的鲜嫩湖之酒，已呈乳黄色，香甜如蜜。刘谋彩酒厂生产的湖子酒有3种：一是原生态湖子酒，包含酒糟和酒液；二是用传统大型木榨压榨分离酒，倒入酒缸密封保存，进入熟化期，糖分转化成酒精，酒度提高，香味浓郁；三是装入酒坛中密封酿制，一年后变成陈酿湖之酒，不加任何防腐剂，可长期贮存。年，刘谋彩“湖之酒酿制技艺”列入衡阳市非物质文化遗产保护名录。年，刘谋彩被评为市级代表性非遗传承人。（陈先枢）
▲回雁峰酒业
湖南老字号。全称为湖南雁峰酒业有限公司。前身是年成立的衡阳回雁峰酿酒总厂。衡阳坐守五岳，独秀衡山之南，汲聚湘江、蒸水、耒水三江灵气。回雁峰为南岳七十二峰之首，享誉千年的贡酒“醽醁酒”即产于回雁峰下。清末民初，衡阳城内已有酿酒作坊家，每年产酒达担，酒肆遍及大街小巷。雁峰酒业拥有“镇厂三宝”。其一，老窖池群。年，雁峰酒创建者在周家坳河滩挖出第一锄用于建造窖池的黄泥，惊现数十年前建造的窖池，数量达口。9年，雁峰酒老窖池群被列为衡阳市近代工业遗产保护单位。其二，古法酿艺。酿造工艺起源于清末民初，靠言传身教而代代相传。9年，雁峰酒酿造工艺列入衡阳市非物质文化遗产名录。其三，地下酒窖。始建于20世纪50年代的雁峰地下酒窖，是一座天然藏酒宝库，常年恒温恒湿，在三湘白酒界首屈一指，成为雁峰酒业酿造顶级名酒——“雁峰原浆封坛酒”的基因。（陈先枢）
常德
▲清真复和楼
20世纪上半叶常德最大的回族饮食店。店主李先兆，原受雇于回回街一家废牛宰户当解牛工，是有名的“剔剖刀手”。后在城内半边楼(今黑神庙巷口)颜家茶馆门前摆牛肉架子，为宰户经销牛肉，早晨贩货，晚上回账。当日卖不完的牛肉，由“赣南德”食品厂加工成牛肉干、牛肉松；利用加工牛肉干的原汤及碎牛杂，早市卖“钵钵粉”(行业专称，即用大黄钵煮牛肉汤做浇头的米粉)。年,原府坪街一家汉族馆子“再来开”倒闭，李先兆顶过来改为“清真复和楼”。抗日战争时期，沿海及长江流域一带内迁大批工商业，常德市场空前繁荣，“清真复和楼”进入鼎盛时期。店里在北门“莹王寺”附近自设鸭棚、鸡栏、鱼池。购进的鸡鸭至少要在鸭棚、鸡栏里饲养3天，填饲壮膘，甄别病禽。鱼池常备鲜活鳜鱼、鲫鱼，可现挑、现煮、现食。清真复和楼日常供应约50多个品种，季节轮换供应约30多种，隔日预定供应的约10多种，均突出回族风味。其“十大名肴”在湘西北素享盛名。“十大名肴”为挂炉烤鸭、盐水统鸭、口磨鸭掌、油淋子鸡、三元牛鞭、全归牛尾、生炒百页、盐炸牛犍、糖醋鳜鱼、什锦火锅。年，常德沦陷，该楼毁于炮火。年抗日战争胜利后复业，但因负债累累，产不抵债，于年歇业。（陈先枢）
▲黄宪记面馆、黄珍记粉馆
黄宪记面馆位于大西门，招牌粉为“小坨牛肉粉”。黄珍记粉馆位于东门，招牌粉为“清炖牛肉粉”。常德米粉之所以备受青睐，一是米粉洁白、圆而细长，形如龙须，象征吉祥，如米粉般团团圆圆、细水流长；二是米粉食用方便，经济实惠，买回后只要用开水烫热，加上作料即可食用。两店油码均坚持回族特色，有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等10多种。米粉烫后装碗，调以各种作料，再盖上油码。尤以红烧牛肉油码最为著名。该码选用上等半瘦半肥牛肉，漂清血水，切成小方块，放在钵中，再加入由公丁、母丁、山奈、花椒、桂皮等l0多种香料配制的香料包，小火烧煮。牛肉油码既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，与米粉一起食用，香气四溢，回味悠长。（陈先枢）
▲新合楼
昔日津市包子，以新合楼最为闻名。店主刘宏元，临澧新安人，清宣统年间即与其兄刘老大在津市新码头开店，刘老大开剃头铺，刘宏元经营餐馆。因刘氏兄弟及雇佣人员均是新安、合口一带人，故名“新合楼”。白案师傅吴世远所做包子不仅是卤厚、肉多、糖重、味美，而且个大松软。伏油包子尤负盛名，进口食用时，糖油汁四溢，香甜可口。新合楼对面有澧阳楼，为筵业老店，亦生产包子,与之竞争，卒以质量不敌。后澧阳楼店主央刘宏元通融，将其包子从后门送进新合楼搭气后代销，亦照样争购一空，可见新合楼名声之著。民国二十五年()新合楼迁往观音桥原大观楼旧址重整旗鼓，楼下辟有餐堂；楼上则是茶厅，经营仍以包子为主，每天销售量达格左右，每格44个，共计个之多。新合楼包子有3种，即糖包子、伏油包子、猪肉包子。采购上等面粉，如湖北汽车牌和红牡丹牌面粉，松软色白。馅心亦颇讲究，糖包子用台湾产西白糖内加红丝、芝麻、桂花等；伏油包子用进口二车糖，上好肥膘、生板油和以剁碎霉干菜；猪肉包子用猪肉和笋子分别炒熟拌匀和上香葱，然后以燠锅代大锅，猛火烹制。燠锅底平水少，升温快，故包子泡大松软。年，刘宏元病故，新合楼由其管账邢焕沛及林祖香、叶祥银等8人顶替继续经营。年更名劳动食堂，1年2月公私合营。（陈先枢）
▲刘聋子牛肉粉馆
湖南老字号。创办于20世纪40年代初期，创办人是一个刘姓聋子，故得名。风味独特，风靡津澧。其牛肉米粉辣、热、香、鲜俱备，牛肉油码烂度适中。牛肉进店即用铁钩挂上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右的块，入清水浸泡，冬天时间稍长，夏天只泡一小时左右；清水漂洗、挤压，排出血水直到清水。捞起后用配制的香药煮熬。香药有大小茴、砂仁、桂枝、甘草、陈皮、公母丁、花椒、十景香、甘松等，用纱布包好放在炉锅底部，上面放牛肉。炉锅不加盖，让牛肉的腥臭散发。煮熬时将血泡舀出，根据肥瘦加放适量牛油增鲜。牛肉煮到手指能捏烂时捞起，摊放在器皿内，冷却后切成小块，以备做油码。在煮熬了牛肉的汤内加二分之一的清水，再烧开，收尽浮油，澄清汤汁，使之透明晶莹；将清汤舀进另一只炉锅作为原汤，下粉时加放在米粉内。粉条为圆粉，俗称米线，口感细润而有韧性,风味殊佳。（陈先枢）
▲武陵酒业
湖南老字号。全称为湖南武陵酒有限公司。常德古称“武陵”，先秦时已有“元月元日饮春酒”的习俗。五代，以崔氏酒家所产之酒闻名，诗云：“武陵城里崔家酒，地上应无天上有。”年，常德酒厂在崔家酒坊旧址建成，所产酒谓之“武陵酒”。年常德酒厂改制，4年改为今名。武陵酒历经三代传承。创始人鲍沛生是国家级酿酒专家、评酒大师，20世纪70年代创制酱香型武陵酒；第二代传承人邹同益，传承武陵酒酿造工艺，将武陵酒从年产50吨扩大到千吨规模。现任传承人为首届“常德工匠”王于广，从事酿酒工艺31年。至年，湖南武陵酒有限公司已经成为一家产品系列化、包装系列化、生产标准化的大型酒类生产企业；产品涵盖酱香、浓香、兼香三大领域。酱香武陵酒有武陵上酱、武陵中酱、武陵少酱；浓香型为武陵洞庭春色系列；兼香型为武陵芙蓉国色系列。（陈先枢）
▲德山酒业
湖南老字号。全称为湖南德山酒业营销有限公司。常德德山是古代圣贤善卷归隐之地，气候环境适合酿酒。相传清乾隆皇帝品尝过大臣送的德山美酒，又听到善卷的故事后，大为欣喜，称赞道：“此酒堪比宫中御用贡酒，此人更是无愧为帝者师。”题下“真谛总涵华海露，慈光长仰德山云”的御笔墨宝。德山酒业作为常德古法酿酒技艺之集大成者，传承百年古法酿造技艺，包括引水、选料、制曲、发酵、储存等，上百道工序均属手工技艺，仅在师徒间口耳相授。德山酒酿造水源来自德山地下，脉承沅江秀水，明如镜，甘如露，清如冰，碧如玉，被誉为“泉如湛露胜天浆”。年，由马万隆糟坊牵头，常德72家糟坊合营，建立湖南省酿酒总厂常德分厂。年试制出浓香型白酒，定名“德山大曲”。年注册“德山牌”商标。主要产品有御品德山、秘藏德山、德山大曲、滴水洞。7年完成改制，定为今名，全面改造了“德山酒古法酿造技艺”发酵窖池群，以及手工晾糟、小甑吊酒、中高温曲发酵等传统生产工艺。年，德山酒古法酿造技艺列入常德市非物质文化遗产保护名录。（陈先枢）
▲春华轩粉馆
湖南老字号。隶属于汉寿县春华轩餐饮服务有限责任公司。春华轩创办于清光绪年间，传统产品为常德炒粉。清光绪二十三年()，邻邑人刘松樵来龙阳(今汉寿)学粉艺，二十九年()与人合开“泰云仙”，烹销米粉兼菜点。清宣统二年()，刘独立经营店面，请书法名人高晓兰题名“春华轩粉馆”。秉承“料必优、工必精”的原则，产品配方独特，粉韧汤鲜，炒粉肉丝细嫩、气味香浓，汤粉油码丰富，回味悠长。1年公私合营。年更名为“红旗粉馆”。改革开放之初恢复老牌号，更名为“春华轩酒楼”。开设传统米粉厅，推出地方小吃数十种，其中酱汁粉、牛肉粉最受欢迎。2年改制，成立汉寿县春华轩餐饮服务有限责任公司。年，春华轩在汉寿县城南商贸新区新建集甲鱼美食、烹饪研究、传统美食、文化演艺、休闲娱乐为一体的五星级酒店及甲鱼文化展示中心。年参加第二十三届中国厨师节，获两项金奖；年参加第九届湘菜美食文化节，获金牌招牌菜奖。（陈先枢）
▲雨花天大酒店
湖南老字号。始创于年，年挂出“雨花天大酒楼”招牌。历经柳桂生、马振泉和马清良三代传人苦心经营，享有“潺陵第一厨，澧水老字号”美誉。年“雨花天”被摘牌，改革开放后马清良重拾“雨花天大酒店”招牌。复店后秉承“食于自然、惠及众生”的经营理念，以及“食材方便易取，配料精选适当，讲究色香味形，兼顾调理健身”的烹饪方式，推出锅烧野鸭、五彩鱼丸、糖溜藕丸、西河三宝、清蒸甲鱼、芙蓉鱼排等系列产品。马振泉大师推出的“鱿鱼杂烩”等海鲜系列菜品，多次被评为地方名菜，成为筵席中不可或缺的“头菜”。创新了“色、香、味、形、器、境、情”的模式，从清末“接济粥”传统配方开发出御寒去热的“雨花天菜根粥”；还推出“白玉丸子”(清热养颜)“枣泥糕”(养血安神)“锅烧野鸭”(清血滋阴)等药膳。（陈先枢）
▲泰和合茶号
湖南老字号。“泰和合”为石门县泰和茶叶专业合作社申报的品牌字号。“泰和合”品牌首创于清光绪十四年(),创始人卢次伦。“泰和合”寓意“天地交泰，中和万物，六合同春”。卢次伦(—)，字月池，广东香山县（今中山市）人。卢氏素有实业救国志向，在广州结识一位矿冶专家后得知，湖南石门与湖北鹤峰交界的南北镇九台山有铜矿可开采。光绪十二年()，他相约30多位志同道合者，来到位于湖南屋脊壶瓶山西麓的九台山，准备开矿，不料却被当地“白毛尖”茶迷住，遂作出一个改变湖湘茶产业历史的重大决定：依托壶瓶山的茶资源，变白为红，生产红茶，走向国际巿场。光绪十四年()建立“泰和合茶号”，茶号面对渫水，大门用青石镌花，高达丈余。泰和合制作的红茶，称“宜红功夫”。卢极讲求品质，从安徽祁门请来技师。当时，全国红茶有祁、宁、川、闽、湖、越等名品，宜红功夫亦备受国际市场青睐。光绪二十五年()，宜红茶产量突破30万斤，全厂内外员工(含各分庄、津汉两庄)近人，仰其生息者近万人，旱运骡马达五百多匹，水运繁忙时茶船竟多达百余艘。民国初年，匪盗骚挠，严重影响了宜红茶的生产、销售，使泰和合走向衰败。年，“泰和合”重新注册，组建石门县泰和茶叶专业合作社，主产“泰和合”牌红茶和绿茶。（陈先枢）
▲古洞春茶业
湖南老字号。全称为湖南古洞春茶业有限公司。起源于清道光年间卢全武创立的“卢氏茶行”。卢全武传人卢万俊在湘西武陵、雪峰山脉的桃源县太平铺乡上陆家冲洞溪，发现一株野生大叶茶树单株，其叶最长达21厘米，最宽15厘米，世间少见。茶树年年只开花不结果，繁育成为难题。在湖南农业大学茶学系、湖南省茶叶研究所专家的指导下，采用无性扦插方法，成功繁育出无性良种“桃源野生大叶茶”，改写湖南茶史。年通过湖南省科技成果鉴定，年湖南省科委立项开发。古洞春茶业有限公司是集茶叶科研、良种繁育、茶叶种植、新产品研发、生产加工、市场营销、电子商务为一体的湖南省农业产业化龙头企业，也是中国茶叶行业综合实力百强企业，茶叶种植基地1亩，拥有绿茶、红茶、黑茶、特种茶四条生产线。“古洞春”牌茶叶以其丰富的营养成分(如茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱等)、淡雅的色泽(绿茶嫩绿、红茶红艳等)、特别的风味(香高长、回甘美)、健康的功能(提神醒脑、止渴等)而独树一帜。中外茶学专家赞其“形赛龙井，香高碧螺，味斗毛峰”。（陈先枢）
▲义哥清真牛肉
湖南老字号。常德市义哥食品有限责任公司的主打品牌。公司位于桃源县枫树维吾尔族回族乡，由民营企业家翦凝义创办。该地翦姓始祖系维吾尔人哈勒·八十。因开疆扩土功有功，明太祖朱元璋赐姓翦，并晋封哈勒·八十为“镇南定国将军”，把守湖、广、云、贵一带。翦氏鼻祖在枫树设“哈旗营”，其后裔率领的伊斯兰军队在常德、桃源一带落籍定居。清乾隆年间，号称“义哥”的翦山胜、翦山学兄弟先后在枫树口和常德东门首创“清真釜牛肉”。釜，蜜罐也。此后，翦华润、翦敦政、翦焕南几代人都在常德东门、许家桥、汉寿、益阳等地专营清真釜牛肉。清道光年间，翦友明、翦万年制作的清真釜牛肉、清真红烧牛肉，除在常德畅销外，还流入黔阳、桑植、龙山，延至湖北汉口。年，哈勒·八十的后裔、历史学家翦伯赞在北京听取家乡情况后，建议回维大队办一家清真牛肉加工厂。回维大队牛肉加工厂应运而生。年后，翦山胜第7代孙翦凝义成为民营清真牛肉食品厂领头人，将企业取名桃源县义哥清真牛肉食品厂，以“义哥”头像注册商标。产品在传统清真牛肉的基础上注入了绿色、富硒等元素，改进烹饪工艺。年列入人民大会堂专用产品。“义哥”商标为湖南省著名商标。（陈先枢）
▲洞仙酒家
湖南老字号。全称为常德洞仙餐饮服务有限公司。位于常德市桃源县。清光绪二十七年()，常德府桃源县澄溪乡(今桃花源桃花村)17岁青年万文富，在桃源山下的驿道(今国道)附近一处山洞开门店，始称“饭铺”，应路人餐饮之需。山洞凉风习习，他将瓜果蔬菜储藏于洞内，得以保鲜。往返驿道的商贾相邀到店里吃“洞鲜”。店铺位于道教圣地桃川宫下，人们以为店主修得仙道，能够长期保鲜食物，故称他为“洞仙”，“饭铺”改名“洞仙酒家”。年万文富年近半百，将酒家交给儿子万运周经营。年洞仙酒家停止经营，酒店被用作大队加工厂。年，洞仙酒家第4代传人万建国接过衣钵，重新开张。万建国继承祖宗的“鲜”字原则，不断研发优质鲜味。年创建的“小山有位”即洞仙旗下极具地方特色的餐饮品牌。餐厅招牌菜“小山鸡”肉质鲜美，口感饱满，营养丰富，广受好评。百年过去，洞仙酒家已从5张桌子的小饭铺发展为拥有15家分店、日客流量0人、年营业额过亿元的餐饮集团。（陈先枢）
▲王饺儿卤腊菜
湖南老字号。王饺儿食品工业公司主打品牌。据传，东汉末年曹操与刘备在湖北当阳决战，刘备败退至唐县(今安乡)。士兵发现王富贵开的酒店，最喜欢他的饺儿(馄饨)和卤腊菜。“王饺儿”和“王卤腊”的名气渐渐传开。“王饺儿”食品几经沉浮，传到王清元这一代时，已失去历史辉煌，但技艺尚在。20世纪60年代初，王清元在安乡城关镇大街小巷挑担叫卖，随后开办了庆陵斋大酒店。80年代初与肖昌武合作，创立“王饺儿食品工业公司”。在祖传烹制秘方基础上，开发出风干酱板鱼、酱板鸭肉、风味豆干、精制风味蔬菜四大系列50多个品种。年，公司在六家渡征地80亩，兴建了标准厂房和原料储存基地，与农民签订上千亩的原材料种养合同，陆续引进现代先进设备，实现了传统工艺与现代科技的结合。“王饺儿”产品由此畅销国内外市场。年，传承人肖昌武当选为“全国第七届农村青年致富带头人”。年注册“王饺儿”商标。（陈先枢）
▲谢老头擂茶
湖南老字号。谢老头食品有限公司主打品牌。清咸丰五年()，人称“谢老头”的谢聪亨承办秦人擂茶坊，开始小规模生产。同治十二年()，谢聪亨之子谢启鼎成为“谢老头”擂茶第二代传人，经营36年。宣统二年()，谢聪亨之孙谢福泰作为“谢老头”擂茶第三代传人，在战火纷飞的年代支撑近40年。年，第四代传人谢福泰三子谢运彦承办公私合营的桃源县桃花源擂茶厂。20世纪50年代，一位日本友人来桃花源喝了“谢老头”擂茶，赞叹“莫道醉人唯美酒，擂茶一碗更深情”。年，中南局书记陶铸视察桃花源“五放肆”村时赋诗盛赞道：“擂茶三碗脱衣裳，笑谈今古话衷肠，全盘尽是农家物，价不高昂情意长。”年，“谢老头”擂茶第五代传人谢立钧接手青山大队擂茶馆，年自主创办桃源县桃花源萃源擂茶厂，成为民营独资企业。9年注册“谢老头”商标。年谢伟华子承父业，企业更名为谢老头食品有限公司，建成湖南最大的擂茶厂。“谢老头”擂茶的原料除茶叶、芝麻、花生之外，又添加了香料、草药等配料，愈加发挥了擂茶的药饮功效。佐料从韭菜、菜豆、红薯片等增加到糖果、蜜饯、糕饼、瓜子、水果以及巴掌牛羊肉等，饮用范围也从民间家庭走上了市场。年获“全国富硒农产品金奖”。（陈先枢）
▲剪家溪豆腐
湖南老字号。常德市剪家溪豆制品有限公司主打品牌。现任总经理杨国华的高祖父在民国时期就开始在所办的杨家客栈制作豆腐，小有名气。20世纪50年代，杨国华的祖父杨有礼与杨玉山在常德市桃源县剪市镇中巷口合开剪家溪豆腐坊。年，剪家溪豆腐坊划归公社，l年并入公社综合加工厂。年豆腐市场放开，剪市豆腐遍地开花。当地民谣云：“桃源的酒，陬市的糖，剪家溪豆腐像城墙。”又有诗赞曰：“剪市豆腐四四方，白白嫩嫩水汪汪，圆润坚韧味醇正，营养可口美名扬。”年杨国华返乡，创办常德市剪家溪豆制品有限公司，新建剪家溪大饭店，注册“剪家溪”商标。公司招牌产品水豆腐，得益于剪家溪水质优异、黄豆富硒。在独特的生产工艺基础上，用葡萄糖酸内酯代替传统石膏和卤水，豆腐更加细嫩，营养价值更高。公司产品还有油豆腐、千张、腐竹、炸豆腐、五香豆腐干、腊豆腐、豆腐乳、花粉豆浆晶、臭豆腐、霉豆渣等豆制品。（陈先枢）
益阳
▲湘益茯茶
湖南老字号。湖南省益阳茶厂有限公司的品牌字号。益阳茶厂创建于年，主要产品为“湘益”牌系列茯砖茶，年生产能力2万吨，年均产销量1.2万吨以上，其中边销茶产销量占全国总量的l／4。公司传承金花工艺，金花茯砖茶汤色红亮，菌花飘香。金花茯茶形在茯砖，神在金花，美在汤色。通过发花工艺，培养出“冠突散囊菌”，俗称“金花”，含多种对人体有益的成分。益阳茶厂拥有60年历史的金花酵库，在不间断的茯茶生产中，一直以“金花酵库”为加工技艺。“金花酵库”中有着丰富的有益微生物菌种，“金花”繁衍指数、工艺指标、温度参数、发酵环境的稳定性，奠定了湘益茯茶纯正、不可复制的品质基础，是成就湘益茯茶品质的核心技术所在。“湘益”屡获“中国茶叶名牌”“湖南省著名商标”“中国国际茶博会金奖”“中国(湖南)国际农博会金奖”等称号。8年，“湘益”品牌茯砖茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。（陈先枢）
▲青松皮蛋
湖南老字号。益阳市青松食品有限公司(原益阳市青松食品总厂、益阳市青松皮蛋厂)的品牌字号。青松皮蛋厂始建于年，年转为国有商办食品工业企业。“青松”牌无铅松花皮蛋、红心朱砂咸蛋以其营养丰富、细嫩鲜美、清凉爽口、余味悠长的特点和稳定的品质，深消费者喜爱。青松皮蛋创始人为杨丙生。杨丙生(—)，益阳县新桥河镇杨林坳人，在三兄妹中排行老大。杨母早逝，随父做篾货维持生计。年为躲壮丁，杨父带杨丙生逃至益阳青龙洲。洲上近百户农家以种菜、养鸭、加工作坊为生，有一郭氏蛋坊，郭氏无子，见杨家父子流落到此，便收留之，将杨丙生收为继子。从此杨丙生步入皮蛋加工行业。至年公司年生产能力为万至l亿枚之间，年产值l亿元。培育了大批人才，建立了广泛的销售网络，产品畅销全国各地。其产品先后获首届“中国食品博览会金奖”“全国新技术新产品科技创新金奖”“全国质量信得过产品”等荣誉。“青松”商标获评湖南省著名商标。（陈先枢）
▲白沙溪茶厂
湖南老字号。主营黑茶。今名为湖南省白沙溪茶厂股份有限公司。白沙溪茶厂创建于年，由湖南省建设厅委派茶叶管理处副处长，留学日本九洲大学的农学士彭先泽组建。所产花卷茶用棕与篾捆压而成花卷，每支净重两(16两老秤合37．27公斤)，故称“千两茶”。花卷茶享有“世界茶王”美誉，其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。工艺特性不在于“制”而在于“炼”。黑茶原料要通过“七星灶”烘焙，增添特殊的松香气味，这是第一“炼”。“七星灶”，即根据北斗七星的排列方位而设置的七个灶孔而得名。其独特之处，不仅在于节能省柴，火力集中升温快，更重要的是使茶叶在烘焙上受到灶内如同一个小天体的七星相拱，被放射出的灼热之光的烤炼，排除异味，炼就茶香之精华。其次，“千两茶”加工工艺的核心是七人小组踩制法。七为阳数，绞杠司压乃刚气十足，上如五岳压顶，气势恢宏；下有抽篾紧篓，犹如黄龙翻滚；加工号子，气壮山河，粗犷有力，凝七人之阳刚，聚七音之韵律，惊天地，泣鬼神。最后是自然晾制。干燥方式十分独特，不入烘房，而置于露天晾棚，经日晒夜露，历炼七七四十九个昼夜，由缓慢发酵至自然干燥，吸人气和天地之灵气为一体，方能形成一支独具奇效、越放越神的千两茶。此后批量生产的花卷茶已由脚踩改为机械压制,卷形改为长方砖形,称之为花砖。（陈先枢）
▲永泰福茶号
湖南老字号。位于安化县黄沙坪镇，始创于清道光九年()，主营引茶(官引)、千两茶，同治初年增加红茶箱包，以经营数目巨大而闻名一时。民国初年其规模达到鼎盛，年收益达10万银洋。以后因日本侵华战争致使俄罗斯等国销路阻塞，加之官僚资本对茶叶贸易的垄断，永泰福茶号被迫增加桐油、土纸及竹木、食品、经营来弥补茶叶经营之亏损，茶叶反倒成为副业。此时永泰福当家人李母王太夫人以独道的眼光经营着这个百年字号，用多年之积蓄收购滞销的千两茶、花香、荞茶，直至年其仓库尚存千两茶0余支、土纸0余石，箱包花香茶无数。年其货交予政府公私合营。私营千两茶于年宣告停产，永泰福仅存一支半民国千两茶及少量本号样品、茶票在棺木中，历经洗劫，直至5年永泰福茶号复业，千两茶恢复生产时才得以现世。永泰福茶号今拥有0余平米的加工车间，保存完好的余年的永泰福老厂房至今仍在生产，已列为文物保护单位。茶号有每天生产初制黑毛茶8万斤、年2万担精制能力，有机械设备70台套，为省优质茶出口基地，其产品评为“湖南制造”优质信誉产品。永泰福第七代传人成为千两茶国家级非物质文化遗产的申报授权人及传承人。（陈先枢）
▲晋丰厚茶行
湖南老字号。全称为湖南省安化县晋丰厚茶行有限公司。前身是“晋丰厚茶号”，始创于清嘉庆十五年()，由山西榆次巨商常氏家族与湖南安化晋丰厚第6代传人谌小丰先祖谌孝景联合创办。生意全盛时曾拥有4个茶行、5个字号(晋丰厚、宝聚兴、诚记、兴隆茂、利和川)。创建伊始，即以黑毛茶为原料，加工成花卷(千两茶)、砖茶等产品。20世纪80年代，砖茶产量占全国边销茶总量的1/12。7年，晋丰厚茶行的金花千两茶在东莞茶文化节获“茶王”奖；8年，金花千两茶研制与开发技术获安化县科学技术进步一等奖；9年，成功研制出金花天字号系列散茶产品，即“天成”“天尊”“天骄”，突破了黑茶散茶不能发花的瓶颈。年，晋丰厚金花千两茶制作技艺列入安化县非物质文化遗产保护名录。（陈先枢）
▲百年茂记茶业
湖南老字号。安化百年茂记茶业有限公司主打品牌。清光绪二十二年()，湖南安化茶叶世家、茶商会会长张茂林秉承“茶者仁寿，厚德载福”的祖训，以家族经营的“茂记”“德记“和生福”“顺兴福”和“同人昌红茶”五大茶号为基础，创立“茂记茶庄”。产品远销西北边疆和俄罗斯等国。20世纪80年代，“茂记”第四代传人张剑承成立安化“百年茂记茶行”，扎根安化黑茶原产地百选茶村，栽培种植优质茶树，收购贮藏优质本地原叶，坚守祖辈传统技法，精工细作。年注册成立安化“百年茂记茶业有限公司”。公司除拥有“百年茂记”老字号品牌外，还拥有“同人昌红茶庄”知名商标，及“百选茶村”“千两月光”“娘亲茶”3个子品牌。年，其制作工艺列入湖南省非物质遗产保护名录。（陈先枢）
▲南洲酒业
湖南老字号。全称为湖南南洲酒业有限公司。前身为国营湖南南县酒厂曲酒分厂。地处南县南洲镇兴盛西路。其起源可追溯到南县建南蛋酒厂生产的大曲酒。建南蛋酒厂始建于年，年更名为南县酒厂。年派生产能手前往贵州学习“茅台”酒技术，回厂后反复试验，生产出60度浓香型大曲酒，l年定名为“南洲大曲”。年在小河堰村建曲酒车间，以南县酒厂曲酒分厂名义生产、经营曲酒。l年成立“湖南省南县南洲大曲酒厂”，注册使用“南洲”商标。湖南省食品公司1年发文，对南洲大曲评语为：“窖香带酱香，香气幽雅，味甜爽口，回味较长，稍辣微涩。”20世纪90年代后，企业经历破产重组、国企改制、资产重组，厂名不断变更，但一直将打造南洲白酒品牌作为方向，并开发新产品，提升产品内在品质，将南洲品牌传承至今。（陈先枢）
岳阳
▲十三村酱菜
湖南老字号。“十三村酱菜”为湖南省十三村食品有限公司申报“湖南老字号”的品牌字号。生产工艺源远流长，相传为三国时期名将黄盖初创。年，临湘人陈四海对传统制作技艺进行改良，发明新的制作秘方，创办十三村酱菜作坊。制作技艺沿用湘北民间传统手工生产方式，从蔬菜种植到祖传的制作方法以及土法窖藏各环节，均为原生态方法。工艺流程概括为“三清”“三洗”“三腌”“三榨”，特别是腌制中的泥土埋藏法，提升了原生态品质，口味独特。口感以湖湘人喜爱的偏辣为主，综合了川味的麻辣、北方风味的甜酸，形成自成一体的辣中有麻、麻中有酸、酸中有甜的独特风味。年，陈四海长子陈文林作为第二代传承人，逐步改进制作方法，以适应工厂化生产，生产工艺和技术得以成型。年公私合营，改名临湘酱菜厂。年并入蔬菜公司，将厂址从黄盖湖迁至县城。年企业改制，合并为临湘市十三村食品有限公司。6年成为民营独资企业，改为今名。公司生产的系列产品包括香神豆瓣酱、香神腐乳、古窖青油榨菜丝、精制剁辣椒、五香酱干等50多个品种。（陈先枢）
▲屈原酒业
湖南老字号。全称为湖南屈原酒业有限公司。位于汨罗市汨罗江北岸屈子祠镇。前身为年创建的国营汨罗县酒厂。相传，屈原放逐沅湘时，在汨罗江畔的玉笥山生活多年。此地名泉“龙涎”长年水流不息，形成瀑布。屈原住宅常年笼罩于飞泉微液之中，石窖中贮存的大米经“龙涎”滋润后发酵，转化成香甜可口的美酒。屈原取名“玉液琼浆”。古罗城一位酒肆老板知道此事，用“龙涎”泉水酿酒，渐成规模。屈原投江殉国后，楚人将“玉液琼浆”更名为“屈原酒”。年，国营汨罗县酒厂以大曲车间为基础，成立汨罗市酿酒总厂。年改制，成立湖南湘华屈原酒酿造有限公司。8年改为今名，新建屈原酒生态酿造园，年产浓香型白酒吨。“屈原”商标获评“中国驰名商标”。（陈先枢）
郴州
▲赵子龙酒业
湖南老字号。全称为郴州赵子龙酒业有限公司。“赵子龙”商标于年由桂阳县县属企业赵子龙酒厂开始使用。赵子龙即三国名将赵云，曾以偏将军任桂阳太守，备受桂阳百姓尊敬。公司位于桂阳县余田生态园，年注册，主要生产具有地方特色的黄酒和酿造露酒。申请了数十个国家专利，多次获“专利奖”及“郴州市科学技术进步奖”。其研发的健康红曲酿造酒，独具特色，有降“三高”的保健功效，年获“中国中部(湖南)农博会金奖”，年获“郴州市农博会金奖”。企业年获“郴州市农业产业化龙头企业”称号。（陈先枢）
▲倒缸酒厂
湖南老字号。位于嘉禾县珠泉镇。前身是年成立的嘉禾酒厂。倒缸酒是嘉禾民间传统名酒，属甜型黄酒类。色泽棕黄，清澈透明，陈香浓郁，醇香味正，甜酸适口，具有滋补养身、强身健体的功效。当地民谚说“嘉禾倒缸酒，醉脚不醉头”。萧克上将饮此酒后，挥笔题写“水是家乡甜，酒是倒缸好”。年，嘉禾酒厂改制为嘉禾县南霸酒业有限公司。5年，曹茂盛买断嘉禾酒厂资产和品牌。8年，倒缸酒被评为郴州首届农产品展销暨年货交易会“最畅销产品”。年注册成立嘉禾县倒缸酒厂。年生产能力多吨。年被评为第六届湘鄂赣渝闽桂酿酒行业质量检评“优质产品金奖”，年被评为“郴州市十大农产品知名品牌”。（陈先枢）
永州
▲裕顺和异蛇酒
湖南老字号。“裕顺和异蛇酒”为永州市异蛇科技实业有限公司的品牌字号。公司位于永州市零陵区异蛇山庄，成立于年。公司虽然成立不久，但裕顺和异蛇酒历史可以追溯到多年前。清光绪二十六年(年)，蒋明泰在零陵大西门开了家裕顺和药铺，专门从事异蛇饮片和其他中药饮片的加工、销售。年，蒋明泰治好湖南督军谭延闿严重的湿疹，谭公亲笔题字写下“裕顺和”三个大字。年，蒋明泰门生郭太明，协助蒋明泰拓展业务，把店堂建成多平方米的砖木结构楼阁。蒋明泰膝下无儿无女，便收郭太明为义子，并将祖传医药良方悉数传给郭太明。年，日军犯境，“裕顺和”遭到严重毁损。太明将异蛇饮片加工配方传给儿子郭三益。l年，郭三益将异蛇饮片加工配方交给儿媳，即今永州市异蛇科技实业有限公司董事长谭群英的手上。20世纪90年代初，谭群英在郭三益的指导支持下，办起了小酒坊，沿用“裕顺和”祖方酿制异蛇酒，窖藏一年以上，酒香醇和。公司今生产“裕顺和”牌异蛇酒系列；“裕顺和”牌泡酒料；及“柳宗元”牌异蛇王酒、异蛇鞭酒系列等产品。其异蛇王酒、异蛇鞭酒酿泡技艺被列入永州市非物质文化遗产保护名录。（陈先枢）
邵阳
▲同德酱园
始建于l年，前身系祥美南货酱园，经理刘高轩(刘寅轩之弟)，园址在邵阳城外儒林街车家祠。年因股东变更，酱园与南货分家，改名同德酱园，经理由刘寅轩担任。旧时邵阳酱菜业竞争激烈。同德酱园为了占领市场，在花色品种方面下了很大功夫。产品以酱油为主，酱菜为辅。酱油为绿凤油、原正油、正团油、母油、秋油。酱菜有酱萝卜、大萝卜、子油姜、榨菜、梅姜、酱瓜。在制作每项产品时，严把质量关，黄豆要粗壮均匀，无虫伤杂质；小麦要色黄、光泽；辣椒要鲜红色；罗卜无空心、大小均匀等。每项原料要洗涤干净，蒸煮掌握好火候，做到一丝不苟。成品容器要冲洗干净、无生水，封密严禁，妥善保管，存放阴凉处。出厂后如有变质现象，可以斟换。价格按批发价九五收款。为了搞好产品推销，同德酱园不惜重金，绘制大幅油画，宣传产品品种和产品质量。瓶装绿凤油印刷大方美观的商标，起到了很好的宣传推介作用。城内外各设门市部一处，布置得富丽堂皇，特别在清洁卫生方面更有讲究，玻璃容具，擦得清亮透明，店堂货架，整齐清洁。到年工商登记时，有资金1万银圆，酱缸发展为余口。年搬迁到对面车家院子，年12月与鸿生昌合并，公私合营后改名为邵阳制酱厂。（陈先枢）
▲南门口米粉店
位于历史文化名城武冈市水南桥，始建于20世纪50年代。店铺在横跨资水的水南桥桥头。该店米粉以粗细均匀、柔中有韧、色泽洁白透红、香甜可口而闻名，成为外地游客下榻武冈后第一样想要寻觅的食物。水南桥的米粉是现制现做，绝不久存久放。制作工艺必须一环扣一环，任何环节都不得删减。米粉的主要原料选用一级中稻米，制作前提前几天对大米进行浸泡。出缸后洗净磨成细腻的米浆，再滤干，然后加以生熟配料，搅拌人榨，变成粉条。粉条从榨机出来后，直接流入沸水锅内沸煮，再捞人清水中漂洗冷却。烹制时，先一碗一碗地将米粉用沸水浇烫两次，使米粉由凉变热，然后再以油烫水浇烫一次，让油腻一步一步穿透米粉的本质。此道工序完成后，就要将熟猪油、肉茸、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜等八样称为“八锦”的盖码进行现炒。炒码也必须一份一份进行，不得混炒，无一疏漏。（陈先枢）
▲邵阳大曲
湖南老字号。湖南湘窖酒业有限公司主打品牌。公司前身是年成立的邵阳市酒厂。公司产品“邵阳大曲“开口笑”“湘窖”“要情”等品牌，各具特色，有口皆碑。邵阳大曲是年推出的白酒品牌，是湘酒最早的名酒之一。年企业改制，由华泽集团(现更名为金东集团)整合并购，改为今名。是湖南省最大的酿酒企业，位于邵阳市北塔区江北工业园的湘窖酒业生态文化酿酒城，占地1多亩。设有生态叠泉、湘窖体验馆、酿酒车间、鎏金岁月、天下粮仓、曲水流觞、曹婆古井、万吨酒库、开心广场等游览点，融园林、生态、环保和工业旅游为一体，有“中国醉美白酒厂”之称。酿酒城内有一口曹婆古井，井水源于资水与邵水交汇的状元沙洲。相传古时有一曹姓女，丈夫早亡，儿子年幼，流落到宝庆城郊的一座破庙里。一个老叫花救了母子俩，并帮助曹女在井旁开了一家酒坊，经老叫花点化，井水竟有了酒香。曹女用此井水煮酒蒸酒，越发酒香四溢，这口井便叫“曹婆井”。公司新建“湘窖”长10米、宽8米、高2.4米，总容量立方米，一次可投入粮食30吨，产酒10吨，是国内最大的发酵窖池，被誉为“天下第一窖”。（陈先枢）
▲小塘麻鸭
湖南老字号。湖南呱呱叫食品有限公司品牌字号。公司位于新邵县小塘镇，从事肉制品、蔬菜产品加工及销售。前身是年成立的小塘麻鸭生产合作社，以本土小塘麻鸭为原料。年，小塘镇养鸭大户谢强注册“小塘麻鸭”商标。年，返乡创业的孙培红成立湖南呱呱叫食品有限公司，买断“小塘麻鸭”商标，安排村民田间放养，养够72天才回收。卤制麻鸭的香料经反复调配，具有独特味道。公司还引进食品加工设备和技术，研发出五大系列产品，以鲜、香、辣、腊为主要特色。年获“邵阳市农业产业化龙头企业”称号。（陈先枢）
娄底
▲永丰辣酱
湖南老字号。“永丰辣酱”系双峰县永丰辣酱行业协会申报的公共品牌字号。明崇祯年间，湘乡县永丰镇一带(今属双峰县)民众开始晒酱。初以家制为主。l7世纪中期，永丰蔡氏兄弟先后在永丰镇办起了蔡广祥、蔡广益、蔡顺益3家酱园，开作坊生产辣酱之先。以后相继有人开设了生义兴、龙胜泰等十余处作坊。其中以蔡广祥、蔡广益兄弟的作坊为最盛。永丰辣酱以本地特产的味鲜肉厚的灯笼红椒为主料，配小麦、糯米、食盐等曝晒而成，故本地人称“做辣酱”为“晒辣酱”。中共早期领导人蔡和森的祖父蔡寿崧，是蔡广益酱园兼南货店的继承人。清道光年间，蔡寿崧与荷叶塘曾氏交好，曾氏在蔡广益南货店买货，历来只需记账，定期结算。道光二十九年()，曾国藩妹夫王率五由曾国潢介绍进“蔡广益”学徒，是以伙计相待。当时，王率五在永丰一家当铺帮工。道光二十九年六月初九日曾国潢《致伯兄》信说：“当铺要留，蔡店则要请，已人蔡。”曾国潢在七月十五日《与诸弟》信说：“率五在永丰有人争请，予闻之甚喜。”蔡广祥酱园后来成为规模最大的永丰辣酱作坊。蔡和森出生后，蔡广益的店铺亦出租。蔡和森13岁时，父亲蔡蓉峰把他送到伯兄蔡广祥辣酱店学徒。此时蔡广祥年生产辣酱约40余担。年，蔡广祥酱园并入县食杂日杂公司建立的辣酱蜜饯厂，将原、配料手工粉碎改为机械粉碎，工效大增。年，双峰县成立永丰辣酱总公司，年产商品辣酱吨，从业人员余人，年产值多万元。其产品在湖南名优食品展销会上获“芙蓉奖”。（陈先枢）
▲朱紫桂茶庄
清徐珂《清稗类钞》中《朱紫桂业茶致富》：“湘乡朱紫桂，初赤贫，读书村塾，三月而辍，以樵采营生。成童，执爨于米肆，甚勤。巨商刘某委之司店事，尤干练。越数年，以所得薪资红利自设一肆，积千余金，遂业红茶，岁盈万金，时同治丁卯()也。紫桂既小康，即以少失学为憾，而补读。既而逐岁贸茶，集资近百万，湘皋、汉浒几无不知有朱紫桂名矣。”朱紫桂（—），字光耀，名作卿，号云轩，湘乡县沙塘乡沙田村（今双峰县楠树村）人，系明朝甯献王后裔。咸丰、同治年间，经商多年的朱紫桂看到经营茶叶牟利大，转头经营茶务，先在湘潭开设“封君茶庄”，继在安化梅山、湘乡等地设立分庄。茶庄负责计划、经营，分庄负责收购、加工、装箱和运输。那时湘、鄂、赣、皖四省之茶，每年在两百万箱以上。立夏前后，皆由汉口集散，如果在几天之内全部运去，外商认为货源充足，就设法刁难，卡价收购，使茶叶滞销。朱紫桂有虑于此，早在开园采摘之前，与四省茶商从长计议，将装箱茶叶，按采制先后，分期分批运载汉口。一批运到，见货不多，外商就放宽价格，竞相购买，因此获得高利。朱氏致富后，慷慨好施与，捐设义仓、义田、义学等，湖南巡抚吴大澂特赠“君子有谷”金匾，朝廷旌建“乐善好施”坊。（陈先枢）
▲富田桥豆腐
湖南老字号。“富田桥豆腐”为娄底涟源市荷塘镇富田桥村游浆豆制品行业协会申报的公共品牌字号。富田桥游浆豆腐已有多年的历史。一般的豆腐都是以石膏点制而成，而富田桥豆腐在制作上采取游浆方法，无需石膏作添加剂，也能形成豆腐。这其实得益于当地的一口水井，该井的井水天然含卤，可替代传统的石膏点浆之功效，所制豆腐清香细嫩、味道鲜美，蛋白质、氨基酸、维生素含量极高，色香味都别具一格。富田桥豆腐以曾氏豆腐最为有名。曾有元是曾氏豆腐第13代传人，他介绍，曾氏游浆豆腐须经择豆、浸豆、磨豆、过滤、煮浆、游浆、王糖膏煮豆腐等15道工序，关键工序就是“游浆”。“游浆”就是以游成浆，用勺子在锅里慢慢搅动，待豆浆凝聚成絮状后，沥干成形、成块，即成游浆豆腐。要让一锅豆浆形成豆腐，就要游浆转以上。有经验的游浆师傅会根据气候节令的变化等来控制游浆的速度，以达到最佳的口感。富田桥游浆豆腐今为国家地理标志产品，其制作工艺列入娄底市非物质文化遗产保护名录。（陈先枢）
▲曾泰顺豆腐
湖南老字号。“曾泰顺豆腐”为娄底涟源市曾泰顺游浆豆腐有限公司的品牌字号。前身为首创于清乾隆期间的富田桥曾泰顺游浆豆腐店。曾氏游浆豆腐秉承多年的祖传手艺，口传心授，传承至今已有13代，在90多岁高龄的第ll代传承人周秋蓬老人的带领下，曾有元、李欢、曾三元等秉承“做游浆豆腐，做良心豆腐”的理念，共同为曾氏游浆豆腐的发展和传播而努力。曾泰顺游浆豆腐精选优质大豆，加富田桥矿泉水，经20多道工序精制而成，不含石膏等任何添加剂和防腐剂。其具体加工工艺与上条“富田桥豆腐”大同小异。游浆师傅必须初一、十五祭拜始祖尚奇公，操作时根据豆浆的浓淡和温度来控制游浆的节奏和时长，以保证豆腐的细腻嫩滑，以获最佳口感。“曾泰顺”“富田桥曾氏”已注册商标。年，曾氏豆腐干被评为娄底十大特色名小吃。其制作技艺并入富田桥游浆豆腐制作技艺列入娄底市非物质文化遗产名录。（陈先枢）
▲白溪豆腐
湖南老字号。白溪豆腐组织协会申报的公共品牌字号。白溪原是一片白沙洲。年白溪食品厂成立，是娄底地区乡镇企业局和县轻工局重点扶植单位，产品有豆奶晶、豆浆粉、鸡汁五香豆干、麻辣五香豆干等。4年，企业家高红霞的白溪食品有限公司逐渐发展，出产的“新白牌”系列豆制品，在6年湖南第八届国际农博会上获金奖。白溪镇又陆续发展了腾飞食品有限公司、曾姐农产品有限公司、白溪水磨豆制品有限公司、顺意食品有限公司等九家规模豆制品加工企业，年获中国中部(湖南)农业博览会农产品金奖。年，白溪豆腐被新化县作为“一县一品”正式推出。（陈先枢）
怀化
▲大观楼
始建于民国初年,不仅在洪江很有名声，而且在湘西和黔东各县都驰名遐迩。虽经两度改牌换主，但始终保持优良经营作风和高超烹调技艺，赢得赞誉。其前身是益顺楼，由秦大恩和林海清合伙，经营面点、小吃；由于品种多、花色新、味道美，风味独特，生意逐渐兴旺。秦大恩从小钻研烹调技艺，是洪江著名的油白两案厨师，人称秦太师。他不但油白两案技艺高超，而且南北口味、各类佳肴和川湘两莱都是拿手好戏。抗日战争时期，大观楼是洪江著名酒家之一，总是承办以鱼翅、燕窝、鱼肚、海参等山珍海味为主的高级宴席。名酒名点，应有尽有；花色品种多，烹调技术精湛；用料考究，调味多样。在烹调方法上，烧、烤、煎、炒、煨、炮、炸、溜、蒸、焖等，样样俱全；在品味上，色、香、味、形，各具特色。江西帮油号、银行界以及高官富贾经常光临该楼。该楼还与西帮洪油业、万寿宫建立了承包酒席的联系，特别是万寿宫经常演戏，摆酒设宴，全由大观楼包揽。后由彭庆轩胞侄彭建堂个人承顶，既缺乏资金，又无技术，于50年代初停业。（陈先枢）
▲锦江泉酒业
湖南老字号。全称为湖南锦江泉酒业股份有限公司。位于怀化市麻阳苗族自治县，地处中国白酒酿造龙脉地带。该地是联合国教科文组织认定的长寿之乡，发源于梵净山的锦江河贯穿全境。奇特的地质地貌构成天然的“矿化池”和“磁化场”，多样的植物资源形成了天然的“净化池”，为酿造优质白酒提供了优越条件。本地苗族先民有悠久的酿酒传统，推崇“喝头缸酒”，即未经掺兑、略经过滤的酒，古称“苞茅缩酒”。制酒业始于春秋战国，明清时期家庭式小酒坊随处可见，历代苗王和土司均有自己专属的苞茅酒坊，用以酿造苞茅圣酒。年成立国营麻阳县酒厂。产品以优质高粱、玉米、糯米、小麦、大米为原料，以精选小麦制曲，用天然弱碱富硒小分子团活性水精制，具有“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、诸味谐调”的特点。年，“锦江泉”获评湖南省著名商标。（陈先枢）
湘西土家族苗族自治州
▲红米酒店
始建于清光绪年间，几代人都是凤凰出名的酿酒师。该酒之名气得益于祖传工艺和秘方。采用纯粮食酿造，立足当地民族习惯，特制坛酒，某些制作苗家腊味的秘方也用于酿酒，以口味绵醇，不上头、不干口而闻名，习称家造酒。湘西有酿酒的传统，旧志载：“七月初七是农村采酒曲的日子，这日要将山上的艾蒿和书贝草(贝母)等采集齐全，将麦子推成瓣，采成曲块任其自然发酵，用于冬季配制黄酒用。凤凰红米酒根据配料及酿制工艺不同，分为黄酒、糖酒、清酒、稠酒等多种。米酒具有黄米的米香味，色泽黄亮，酸甜适口，曲香悠长，营养丰富，消腻暖胃，老少咸宜。多于冷天制作。可作药引及料酒。婚嫁宴席上，米酒是不可或缺的角色，先上米酒，再上烧酒。而凤凰红的系列米酒里面，又以糯米酒最为出名。糯米酒以糯米为主要成份，还加入红枣、蜜枣、枸杞子、党参等，采用祖传的工艺，经3至5天酿制出来。颜色碧绿，蜜香浓郁，入口甜美，滋阴补肾。成熟的原汁米酒米散汤清，颜色碧绿，蜜香浓郁，入口甜美，浓而不沾，稀而不流，食后生津暖胃，回味深长，今成为凤凰古城著名的旅游产品。（陈先枢）
▲河溪香醋
湖南老字号。湘西弘湘醋业有限责任公司品牌字号。公司前身为建于1年的国营河溪醋厂，位于吉首市河溪古镇。河溪古镇地处独特的红岩地质带，水质属碳酸盐或硅酸盐型，富含硒等矿物元素，气候温和潮湿，为香醋生产提供了先天条件。据载，清嘉庆二年(7)，河溪香醋即列为朝廷贡品。河溪香醋沿用原始古法酿造，在阳历7月至9月间，选用优质富硒大米，兑以当地“狮子山”矿泉水，采用蒸醋米制曲米。用本地特有的中草药叶铺置于平地，铺上篾垫，将经过浸泡、沥干、蒸煮的大米均匀地铺在篾垫上，再以中草药叶覆盖，自然接种制曲。在太阳下晒干，完成长达两年的液态发酵过程。经多重过滤，色泽天然、棕红透明、香气馥郁、爽口无涩、回味微甜，富含多种氨基酸、维生素等营养保健物质。年，通过企业整合，河溪香醋酿造工艺和品牌字号转让至弘湘醋业。年获评湖南省著名商标。年获中国中部(湖南)农业博览会产品金奖。（陈先枢）
▲英妹子茶业
湖南老字号。全称为湖南英妹子茶业科技有限公司。位于湘西土家族苗族自治州古丈县。前身为清末李文典所创的“德明茶铺”。主营产品为“古丈毛尖”和“药茶丸”。药茶丸系用鲜叶经揉捻、做形、晾干制作出的红茶。年，德明茶铺迁至古丈坪(今古丈县)后街。李文典之子李德明继承父业，经营“德明茶铺”。8年，80多岁的李德明将“德明茶铺”传给外孙龙自刚。龙自刚注册成立湖南英妹子茶业科技公司，成为“德明茶铺”的第三代传承人。还将原“德明茶铺”商号注册成“英妹子”商标，“德明茶铺”的老店保留作为“英妹子”文化展厅。公司今生产英妹子“古丈毛尖”、英妹子“工夫红茶”、英妹子“红砖茶”三大系列茶品，相继注册“英妹子”“黄金红”“尖尖翠”“梳头溪”“湘西壹号”“学明哥”商标。“英妹子”商标获评湖南省著名商标。（陈先枢）
▲洗车河霉豆腐
湖南老字号。龙山县刘大姐土家特色食品有限公司品牌字号。公司位于湘西土家族苗族自治州龙山县洗车河古镇。刘家霉豆腐发源于年，以香辣著称，秘方代代相传，产品销至常德、汉口一带。20世纪50年代，刘家将手艺传给儿媳兰翠玉。2年，刘金霞接过母亲兰翠玉的手艺，注册“龙山县洗车河刘氏食品厂”。年注册“洗车河”商标。年成立龙山县刘大姐特色食品有限公司，年生产能力达吨。洗车河霉豆腐制作工艺复杂，经选料、浸泡、清洗、磨浆、滤浆、压榨、切坯、摊凉、上架、前期发酵、腌制、后期发酵等几十道工序，环环相扣。9年，洗车河霉豆腐制作技艺列入自治州非物质文化遗产保护名录；年，“洗车河”商标获评“湖南省著名商标”；年，冼车河霉豆腐获中国(湖南)国际农博会金奖。（陈先枢）
张家界
▲百根冰酒
湖南老字号。张家界惊梦酒业食品有限公司品牌字号。公司位于桑植县，地处武陵山脉、澧水源头，山清水秀。境内没有重工业，加上高温、多雨、潮湿的气候条件，为白酒酿造提供了优越环境。距桑植县城80公里的八大公山国家级自然保护区，拥有1余种药用植物，是全国三大“国药库”之一。珍奇树种有银杏、珙桐、红豆杉、樱花等；名贵药材有灵芝、天麻、何首乌、杜仲等。百根冰酒取材于武陵山多种植物根茎，包括人参、生黄芪、当归、熟地等百余种，适时采挖，洗净切块(条)，晒干（或烘干）、炮制。具有“味甘清凉、饮不口干、醉不上头”的特点。年，著名中医师陈策勋创百根冰酒坊，汇聚各大中药师和酿酒师，沿用古方技艺，生产百根冰饮疗两用酒，产品远销上海、广州、香港等地，年获得“国府号陆、海、空军褒状”。蒋介石题词：“平战必备，起死回生。”张治中、何应钦等也纷纷题词。百根冰酒传承人谷菊秋女士所创的惊梦酒业食品有限公司，依托丰富的楠竹资源，潜心开发研制百根冰竹筒酒系列产品，以白族传统手工酿制秘法，辅以洞藏。实现了酒文化、食文化、竹文化、民俗文化的完美结合，成为张家界市旅游标志性产品。（陈先枢）
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